関西お好み焼き総研＋

おはようございます。ジミヘンです。

昨日、神戸・新長田へ行ってきました。
「鉄板こなもん祭」が開催され、様々な催しで盛り上がっていました。　
中でも、「そばめし大食い大会」が、楽しそうでしたね。　　　　　　　　　
最後まで見れなかったのですが、優勝者はどれくらい食べたのでしょう？

　　　＝＞　第５回神戸・新長田鉄板こなもん祭のレポート


さて、今回の（おこ研）では、お好み焼きの具材研究として
「豚肉とスジ・ホルモン」を取り上げます。
どうぞ、お楽しみください。



（大阪風お好み焼きといえば、豚玉ですね）




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　　　　　　　　　関　西　お　好　み　焼　き　総　研　

　　 　＜週刊＞　関西お好み焼きマガジン　（おこマガ）

　　　　　　　　　　　　　第４４号 (2009-9-28)

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　皆さん、お元気ですか。ジミヘンです。

　シルバーウィークも終わり、季節はどんどんと秋めいていきます。
ところで、先週発売になった「あまから手帖」を見て、ビックリしました。
（おこ総研）が大推薦している神戸「すえちゃん」が掲載されていたのです。
これは、弱った！？　大繁盛して、入りにくくなるのでは‥。でも、うれしい。
複雑な心境です。


さて、今回の（おこ研）では　お好み焼きの具材の中でメインになる「肉・ス
ジ・ホルモン」について考察しました。
どうぞお楽しみください。

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　■お好み焼き店紹介　（おこのミシュラン）　
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　　きよみ＠大阪・住吉大社

　住吉大社の裏手にホルモン系のおいしいお好み焼き店があると聞いて、や
って来た。南海電車住吉大社駅を降りて、左手へ進めばすぐに神社の大鳥居
が見える。名物の太鼓橋は現在修復工事中で、残念ながら見ることができな
かったが、本殿四棟の内、工事をしていない第三本宮にお参りした。
「家族がみな健康でありますように。そして、おいしいお好み焼きが食べれ
ますように！」
神社の裏門を出て、さてどちらへ歩こうかと考える。いつもの動物的な勘で
目的の「きよみ」を探していると、間もなく店の赤提灯が見えた。我ながら
嗅覚が利くもんだ。店内は奥に向かって鉄板が一文字に延びるシンプルなレ
イアウト。カウンターの前に６～７個のイスが並んでいる。私はメニューか
ら「油かす玉」を選んで注文した。

「店は古いんですか？」と店主のおばあちゃんに聞くと、「もう５０年以上
やってる。わたし一代で・・」と、意外にも元気の良い返事が返ってきた。
若い頃にアベノからこの地に越してきて、昭和３２年に店をオープンした。
それから半世紀、雨の日も風の日もお好み焼きを焼き続けた。
「跡を継ぐ人は？」と訊くと、「こんなしんどい商売はわたしひとりで充分」
と自分に言い聞かせるようにつぶやく。大学を出た孫にこの仕事をやらせる
わけにはいかない。半世紀の苦労がおばあちゃんの脳裏をよぎる。
後の壁を見ると、「５０周年おめでとう」の旗が誇らしげに貼ってあった。


さて、焼き方を見てみよう。
1.金属の混ぜカップにみじん切りしたキャベツを入れ、卵を１個割り入れる。
　冷蔵庫から生地を取り出して、お玉に半分ほど加え、よく混ぜ合わせてか
　ら目の前の鉄板に広げた。
2.次に”油かす”の塊りを包丁でスライスして、５～６個ほどをのせる。
　この店は古くから油かすを使っているので、他店よりもうんと安く仕入れ
　られると、おばあちゃんは胸を張る。
　裏返して、５～６分ほど経過しただろうか、オモテに返してソースを１種
　塗り、マヨを絞ってからどうぞ、と言った。
　私は粉かつおと青のりをマヨの周りにぐるっと丸く振る。おいしそうだ！



【今回食べたお好み焼き】　油かす玉　５００円
■生地　　　　オーソドックスな大阪風のやわらかい生地。キャベツは細か
　　　　　　　いみじん切り。
■トッピング　油かすだけが乗る。シンプルで、男っぽい感じがする。
■味　　　　　これはイイ！　ふわとろ感があって、かすの濃厚な味わいも
　　　　　　　ある。そして、”男前の”ヒシウメソースだ。
　　　　　　　伊達に５０年間やってない。常連さんに支持される味だろう。
■ソース　　　西成の地ソース「ヒシウメタマリソース」を使用。
■店の雰囲気　店の広さは、６畳間くらい。ひとりでやるにはこれで丁度い
　　　　　　　いと店主は言った。なるほど、落ち着ける。
■コスパ　　　圧倒的に安い。豚玉はなんと３５０円だ。これ以上良心的な
　　　　　　　価格設定はないだろう。おばあちゃん、ありがとう。
　　　　　　

◇おススメ度　★★☆　　（満点は三ッ星）
　　　　　　おばあちゃんと結構話し込んでしまった。やや辛口なトーンで
　　　　　　おしゃべりが続く。昨年、病気で何度か店を閉めた。その時、
　　　　　　常連さんが心配してくれた。そして、今もひんぱんに訪れてく
　　　　　　れると言う。
　　　　　　下町の庶民店に歴史あり、おばあちゃんに歴史ありだ。これか
　　　　　　らも、どうぞお元気で！
　　　　　

【お店のデータ】
住所　　大阪市住吉区上住吉２
店名　　お好み焼き「きよみ」　　
電話　　０６－６６７３－６４０３

ブログでの紹介　＝＞　http://okosoken.osakazine.net/e214422.html



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　■読者アンケート募集　　（おこレポ）
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●お好み焼きの黄金レシピ

　　（４）神戸風「モダン焼き」
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今回は、「黄金レシピシリーズ」の第４回目として「モダン焼き」を作る。
色々と思案した結果、神戸風の”のせ焼きモダン”にしたい。
どうしてって？　私が「好きだから」です。（笑）
クレープ状の薄い生地で、焼きそばをはさみ込むようなイメージですね。
さあ、レッツ　クッキング！



　＜神戸風モダン焼き基本レシピ＞

▼用意する材料
　　・お好み焼き粉（市販）　　　１００ＣＣ
　　・水　　　　　　　 　 　　　　　　１２０ＣＣ
　　・シマヤのダシの素　　　　　少々
　　・ベーキングパウダー　　　　少々

　ボウルにこれらを混ぜ合わせた後、冷蔵庫でしばらく寝かせる。

　他の材料
　　・焼きそば用中華麺　　　　　２／３玉
　　・キャベツ、青ねぎ　　　　　　適量
　　・豚肉　　　　　　　　　　　　　適量　
　　・卵　　　　　　　　　　　　　　　１個

▼作り方
　　1.熱した（２００℃）ホットプレートに油をひき、生地をお玉で丸くク
　　　レープ状に広げ、その上に粉かつおを適量振る。
　　　その横で、普通に焼きそばを焼く。今回は下味に、塩・胡椒を少しだ
　　　け振った。最後に、ソース（プリンセスお好みソース）を混ぜてから
　　　生地の上にのせる。
　　2.更に上から生地を回しかけ、天かすと青ネギをトッピングして裏返す。
　　　この状態でじっくりと焼き、横に卵を割り落として、その上に移動さ
　　　せる。これをひっくり返せば、ほぼ完成だ。
　　　「ブラザーどろからソース」を塗り、青のりを振れば、できあがり。



　＜講評＞
　結論から言えば、「黄金レシピ」と言うにはちょっと‥　物足りない？　
　うむ、そこそこウマイから「白銀レシピ」とでもしておきましょう。
　生地に卵を混ぜた方が、やはり美味しいようです。

　大阪風のモダン焼きや広島風お好み焼きは、中華そばにほとんど味をつけ
　ずに乗せるが、やはりソースでからめる焼き方をおススメします。　
　そして、中華そばの量を少なくしても、また印象が変わります。庶民店で
　は、５０円プラスすれば「モダン」にできます、という店も結構ある。
　皆さんも色々と、試して作ってみてください。



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　■お好み焼き研究　　（おこ研）
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　肉のデフォルト

▼みのもんた氏が司会をしている人気番組「秘密のケンミンＳＨＯＷ」で、
「大阪府民はポークカレーを食べない」という話題が取り上げられた。
「チッ！　またこのテーマか？」と筆者はうんざりしたのだが、番組を制作
している関東人にとっては、やはり不思議なことなのだろうか？
関西で肉と言えば「牛肉」を指し、関東では「豚肉」を指す。肉のデフォル
トがまったく異なる。関西は「牛肉文化圏」であり、関西以外のほとんどの
地域は「豚肉文化圏」だと言ってもよい。
だから、関西ではカレー＝ビーフカレーであり、豚肉を使う料理には必ず修
飾詞をつける必要がある。「ポークカレー」「豚まん」「豚玉」のように。

一方、関東では肉＝豚肉であるから、カレー・肉まん・肉じゃがなど基本的
に豚肉が使われる。また、広島のお好み焼き屋において「肉玉そば」という
メニューが一番人気であるが、使われる肉は「豚」だ。
これは、長い間の食品流通や嗜好によって定着した習慣だから、どちらがど
うということはない。食文化の違いということだ。

▼さて、お好み焼きの具材は肉類と魚介類が圧倒的に多いが、肉においては
断然「豚肉」の人気が高い。これは東京も大阪も同じである。特に大阪風お
好み焼きは「豚玉にはじまり、豚玉におわる！」と言われる。それは、豚肉
のもつコッテリ感と肉の甘さが小麦粉の生地にいちばんマッチするというこ
とだろう。
関西のお好み焼きメニューに「肉玉（牛肉入り）」も存在するが、あまり人
気はない。材料が高価な上に、脂分が少ないのでパサついてしまう。
では関西の”牛肉文化”はどこへ行ったのかと言うと、「スジ」や「ホルモ
ン」に息付いていると言えよう。特に神戸っ子の「すじ好き」は異常なほど
だ。神戸住吉系～赤穂ネギコロ系に至る県臨海部のお好み焼きの一番人気は、
ズバリ”すじ焼き”である。また京都九条系においても同様の傾向がある。
煮込んだすじ（すじコンを含め）や生のすじ肉に加え、ホソや油カスなどの
ホルモンを多用する。


▼今回は、お好み焼きの具材研究のひとつとして「豚肉と牛肉」を取り上げ
ているが、筆者がもっと注目してほしいと思うのは「鶏肉」である。
泉州岸和田を訪れたとき、「鳥美」さんのヒネ鶏を使った「かしみん焼き」
に感激した。コリコリとした食感とジワッとやってくる旨みが素晴らしかっ
た。そのままでは固くて食べ難いヒネの鶏肉でも、お好み焼きに入れたらウ
マイ具材になった。
家庭でも店舗でも、もっと「鳥玉」が普及すればお好み焼きのバラエティが
広がると思うのだが、どうだろう？



（神戸っ子の「すじコン」好きは、はんぱねえ！）



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【編集長】　関西お好み焼き総合研究所代表
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