関西お好み焼き総研＋

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　　　　　　　　　　　関西お好み焼き総研＋（プラス）　

　　 　　ジミヘンの「おこのほそ道」　～お好み焼き名店探訪

　　　　　　　　　　　　 第２１号 (2012-3-12)

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　皆さん、お元気ですか。ジミヘンです。　　


　ほぼ３年間に亘って続けてきました「関西お好み焼き総研」ブログですが、
ちょっと休養することにしました。
カッコ良く言えば、「充電期間」に入るという‥。（笑）


”毎日がサンデー”のヒマな時間を使って思い切り好きなことをやりたい、
と考えたときにまず浮かんできたのが、「関西各地のお好み焼きを食べ歩き
たい」ということでした。
以来、ざっと２００店の店を食べ歩いて、自分なりにお好み焼きの何たるか
が少しは分かった気がします。

細かいことは割愛しますが、ひとつ言えるのは

　　　　「みんなちがって、みんないい」
ということ。

料理なんて、調理人が自分の好きなものを自信を持って愛情を込めて作れば
おいしいものができる。トレンドに流されることはないのです。
客は各エリア、各店舗の「多様性を楽しむ」ことだと思う。

　お好み焼きは「お好み」に！


これから先も新しい発見がありましたら、不定期にブログを更新するつもり
です。
と云うことで、どうぞよろしく。

ご愛読ありがとうございました。

　　　　　　　　　　

  

　　　　　


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　　 　　ジミヘンの「おこのほそ道」　～お好み焼き名店探訪

　　　　　　　　　　　　 第２０号 (2012-3-5)

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　皆さん、お元気ですか。ジミヘンです。


　「おこのほそ道・お好み焼き名店探訪」も、「すえちゃん」を以て無事終
了です。
我が愛する（是非もう一度訪ねてみたい、食べてみたい）お好み焼き屋ベス
ト２０店を紹介しました。
もちろん他にも西成のあの店や、道頓堀のあの店や、津久野のあの店など訪
ねたい名店は多くありましたが、それはまた【続編】ででも考えましょう。


そして、「家おこのススメ」の最終回に選んだのは「キャベツ焼き」です。
昔、お好み焼きは駄菓子屋で食べる”おやつ”だった。
そんな時代のノスタルジーを感じます。


　　　　　


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　■「家おこ」のススメ
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　「キャベツ焼き」を焼く

▼お好み焼きの前身が「一銭洋食」や「洋食焼き」であることはよく知られ
ている。
メリケン粉を水で溶き、少量のキャベツやネギなどを乗せて焼き、ソースを
塗ったものが洋食焼きであった。
もちろん、当時高価な卵や肉は入っていなかった筈である。

子供たちのおやつとして生まれたこれらの”粉もん”が、終戦後の貧しい時
代に”お好み焼き”として成長し、今に受け継がれた。


現在、プリミティブな”洋食焼き”が食べられるのは、梅田の阪神百貨店地
下スナックパークにある「浪速のお好み亭」や、チェーン店のキャベ焼きグ
ループなどであろう。

天満駅前にある「キャベツ焼き」の店はいつも繁盛している。
１枚１３０円也のキャベツ焼きが大量に焼かれ、見る間にどんどんと売れて
いく。おっちゃんは店の前で頬張り、おばちゃんは４つ、５つとテイクアウ
トしていく。
鉄板に粉を引き、キャベツや天カスなどを乗せ、卵を１個落し、両面を焼く。
ソースを塗って二つ折にして、舟にのせる。
実に素朴な製造工程である。




　　　



▼さて、「キャベツ焼き」を焼いてみよう。今回はフライパンを使う。
生地が大切なので、今回は”ベーキングパウダー”を混ぜ、鶏ガラスープで
溶いた上、卵を溶き入れた。

　１．生地を丸く広げ、千切りキャベツを乗せる。

　　　　生地のレシピ：　　　　　　　　　（２枚分）
　　　　　　　お好み焼き粉　　　　　８０ｃｃ
　　　　　　　ベーキングパウダー　少々
　　　　　　　鶏ガラスープ　　　　　１２０ｃｃ
　　　　　　　卵　　　　　　　　　　　　１個

　　　
　　　


　２．上に天カス、刻んだ青ネギ、紅生姜を振る。
　　　裏返し、フライ返しで押さえてしっかりと焼く。

　　　　　　


　３．表に返し、甘いソース（今回はイカリお好み焼きソース）を塗って、
　　　二つ折りにして皿に盛る。

　　　


　　　※詳しいレシピ　「おやじのキャベツ焼き」
　　　　　＝＞　http://jimihen3.blog88.fc2.com/blog-entry-393.html



卵を生地に混ぜ込んだので美味くて当然だとも言えるが、シンプルでチープ
な楽しさがある。
街角の”キャベツ焼き”とは工程が違うが、これはこれでウマイ！
生地がふっくらもっちりして、ダシの味が効いている。　



  

　　　　　


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　　 　　ジミヘンの「おこのほそ道」　～お好み焼き名店探訪

　　　　　　　　　　　　 第１９号 (2012-2-27)

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　皆さん、お元気ですか。ジミヘンです。

　テレビのバラエティ番組で中華料理人が「じゃがいも料理」で、苦戦して
いました。お題の食材を与えられ、決まった材料費で料理を工夫するという
番組だった。

考えてみれば、中華料理にあまり「いも類」は登場しない。
北方は小麦粉と羊肉、南方は米と魚介類。それが中華の基本になっているよ
うな気がする。

料理の基本と発展、食材や調理法の拡大と工夫。
つくずく「料理」は面白い。



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　■「家おこ」のススメ
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　「せち焼き」を焼く

▼「せち焼き」とは、御坊市のお好み焼き店「やました」さんで生まれたユ
ニークな鉄板料理である。
店主が何気なく作った「まかない」のような料理が客に受け、オンメニュー
されるようになった。そして、世の中のＢ級グルメブームに乗って、知名度
が上がっていった。
テレビのレポート番組で見た限り、ソース焼きそばを卵で焼き固めてお好み
焼き状に整形した”変わり焼きそば”であった。

梅田「きじ」さんの”きじ風モダン焼き”に限りなく近いようだが、もっと
プリミティブな感じがする。
さて、一度作ってみよう。


▼用意する材料は、焼きそばの材料と生卵が数個だけ。実にシンプルだ。

　１．普通にソース焼きそばを作る。
　　　中華麺、キャベツ、豚肉、イカ、焼きそばソース（今回は、大阪の
　　　ツヅミやきそばソース）

　　　


　２．焼きそばを広げ、ドーナツ状に真中に穴を作って、そこに卵２個
　　　を割り落とす。
　　　全体をすばやく混ぜていく。今回、麺を切らないようにしてみた。

　　　

　　　


　３．円盤状に整形して、ひっくり返し、お好み焼きソース（大阪のヒシ
　　　ウメ・タマリソース）を塗る。
　　　マヨネーズ、花かつお、青のりをトッピングすれば出来上がり。

　　　



うむ、ウマイ！
焼きそばを溶き卵で固めたものだから、ウマくて当たり前とも言える。
想像した通りの味だ。

ただ、作ってみて分かったのは、その「バラエティ豊かな在り様」である。
中の麺はふっくらやわらかいが、鉄板に触れている麺はパリッと焼けて、
香ばしい。一枚で何度もおいしい。
神戸風のモダン焼きとも違う。オムそばとも違う。そして、きじ風のモダ
ン焼きともかなり趣きが違った。

唯一の欠点は”見た目があまりよろしくない”ということ。
つまり、「せち焼き」とは、実に素朴で、飾り気のない”まかない料理”
のようであった。


次回は、いよいよ”家おこ”の最終回です。
現代に残る”洋食焼き”とも言える「キャベツ焼き」を考察し、作ってみま
しょう。


  

　　　　　


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　　 　　ジミヘンの「おこのほそ道」　～お好み焼き名店探訪

　　　　　　　　　　　　 第１８号 (2012-2-20)

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　皆さん、お元気ですか。ジミヘンです。

　人気テレビ番組「秘密のケンミンショー」で「東京どないやねん」という
コーナーがある。
東京在住の大阪人が、東京でおかしいと思う習慣・気質の違いを紹介するも
のだ。

今回は、「東京の人は何で食べ物屋に並ぶねん？」というもの。
確かにオカシイ。行列を作る店がおいしい（自分の舌に合う）とは限らない
やないか、と大阪人は思う。

東京の番組で”ＯＳＡＫＡ”をいじるのは、「大阪を恐れている」からだと
私は思っている。東京なんか、なんぼのもんじゃと言い放つのは、全国でも
大阪・京都・神戸の人たちだけかもしれない。


一方、大好きな朝ドラ「カーネーション」を見ていると、糸子が印象的な名
言を呟いた。
彼女は娘たちがデザインする洋服の良さが分からない。自分だけ時代から取
り残されているんじゃないか、とあせる。

そして、こう悟る。
「自分が理解できないものでも、尊重しないといけないんじゃないか。
そうでないと、外国人とも付き合えない‥。」



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　■「家おこ」のススメ
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　「とん平焼き」を焼く

▼耳タコになるが、とん平焼きには大きく分けて２つのタイプが存在する。
ひとつは小麦粉の生地を使うタイプで、もうひとつは生地を使わず、豚肉を
卵で巻くだけのタイプだ。
後者はいわゆる「ピカタ」という方が当たっているだろう。

かつて、日本コナモン協会の熊谷会長が、粉を使う”とん平焼き”をもっと
普及させたいと活動をされていました。
なるほど鉄板粉もんとしての「とん平焼き」は生地を使うべきだと思うが、
居酒屋の簡単メニューとしてのそれは、ピカタ仕様でもＯＫなのでしょう。


▼「とん平焼き」を何軒か食べ歩き、印象に残ったのは次の２軒だった。

　　　・生地タイプ‥‥‥‥　「ひかりお好み焼」（大阪・堺東）
　　　・オムレツタイプ‥‥　「べっぴんや」（大阪・千林）


　　
　　　　（「ひかり」のとん平）　　　　　　　　　　　　　　　　（「べっぴんや」のとん平）


前者の「ひかり」さんは、生地がモチモチしていて、絶品のビールのアテに
なった。
そして、「べっぴんや」の方は、そのアイデアに目からウロコが落ちた。
やや分厚い豚バラ肉を焼いてから卵でオムレツ風に巻き、キリッとしたソー
スと自家製のマヨがたっぷりとかかっていた。


▼店でおいしい料理を食べて刺激を受け、それを自宅で再現する。
それが、料理を楽しむ醍醐味である。私も色んな「とん平焼き」を作った。


　　◆「ひかり」タイプの「とん平焼き」
　　　　　　http://jimihen3.blog88.fc2.com/blog-entry-70.html


　　◆「べっぴんやのとん平」
　　　　　　http://jimihen3.blog88.fc2.com/blog-entry-297.html


　　◆ピカタ仕様の「とん平ピカタ」
　　　　　　http://jimihen3.blog88.fc2.com/blog-entry-200.html


　　　　　　


　　◆キャベツを混ぜた「キャベとんオムレツ」
　　　　　　http://jimihen3.blog88.fc2.com/blog-entry-232.html
　

皆さんも、気に入ったタイプを作ってみては如何でしょう？
次回は、和歌山・御坊の不思議なローカルフード「せち焼き」を作ってみた
いと思います。


  

　　　　　


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　　 　　ジミヘンの「おこのほそ道」　～お好み焼き名店探訪

　　　　　　　　　　　　 第１７号 (2012-2-13)

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　皆さん、お元気ですか。ジミヘンです。


　先日、”じん粉（浮き粉）”を使って、たこ焼きを焼いてみました。
歯を治療中なので、タコを入れない駄菓子屋風のチープなものにしたのです
が、これが意外にも絶品の出来上がりでした。
甘辛く味を付けたこんにゃくが一番イイ仕事をしたと思われます。


タコが入らないたこ焼きなので、ネーミングは「ふわとろレトロ焼き」とし
ました。
皆さんも是非一度お試しください。


　　　

　　※「ふわとろレトロ焼き」の作り方
　　　　　http://jimihen3.blog88.fc2.com/blog-entry-381.html



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　■「家おこ」のススメ
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　【京都風べた焼きを焼く】　　「ソース」

▼「昭和３年の創業以来、変わらぬ原料とレシピで歴史を刻む京都の老舗。
厳選した果実や野菜と、こだわり抜いた秘伝のスパイスをじっくり熟成する
ことで生まれる、華やかな香りと深いコク。かといって自らの存在を主張し
過ぎず、黒子として料理の旨味を引き出す点はお見事！
この味を知れば、あなたのソース観が変わるかも！？」

これは、ある冊子に紹介された京都の地ソース「ツバメソース」の紹介文だ。
京都を代表するこのソースは種類も多彩で、ラベルに描かれたツバメのイラ
ストのように実にキュートだ。


　【京都の代表的な地ソース】
　　　　・ツバメソース（京都市南区）
　　　　・オジカソース（京都市山科区）
　　　　・アジロソース（京都市中央区）
　　　　・蛇の目ソース（京都市北区）
　　　　・パパヤソース（宇治市）

　　　　　


▼今回の”家おこ”で使ったソースは、大阪ツヅミお好み焼きソースと、京
都ツバメオリソースの２つ。
ツバメのお好み焼きソースがなかったので、大阪の甘ソースを使い、そこに
激辛の「オリソース」を足した。
ちなみにオリソースとはオリバーどろソースと同様、ソースを製造する工程
の中でタンクの底に沈殿した濃厚なオリ（沈殿物）を加工したソースのこと。


　　　


さて、早速いただいてみよう。

うむ、甘い豚肉とコリッとした食感のイカが良い。激辛のオリソースもよく
合っていて、ウマイ。
もっとさらっとした生地を心がけたのだが、表面がパリッとし過ぎたようだ。
ベーキングパウダーを足したのが原因かな？
でも、この”べた焼き”は良かった。
余計な味付けをしていないプリミティブなお好み焼きに、激辛のソースがピ
ッタリマッチしているし、ソフトな麺と玉子がハートに温かい。


　　　　　


さて、次回は酒によく合う人気メニュー「とん平焼き」を取り上げましょう。

  

　　　　　


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　　 　　ジミヘンの「おこのほそ道」　～お好み焼き名店探訪

　　　　　　　　　　　　 第１６号 (2012-2-6)

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　皆さん、お元気ですか。ジミヘンです。

　朝ドラ「カーネーション」が好きで、毎日楽しみに観ています。
ネット上の”みんなの感想”欄もかなり盛り上がっていたのですが、最近は
マイナス評価をする何人かの人がサイトを荒らすようになって、訪問するこ
とをためらっています。

どうして、笑顔でいる人の前でケチをつけることができるのか‥？
不思議でなりません。


ちなみに、「カーネーション」のみんなの評価平均点は現在　４．６１点。
（５点満点）
一方、大河ドラマ「平清盛」の平均点は　３．３９点でした。
こちらの方が色んな見方があって、面白いかもしれない。



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　■「家おこ」のススメ
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　【京都風べた焼きを焼く】　　「生地、キャベツ、具材、焼き方」

▼「京都風べた焼き」は、神戸風のべた焼きとよく似ている。
お好み焼きの発祥である”洋食焼き”に起源をもつ焼き方であるから似てい
て当然だ。

それでも京都風の特徴を強いて言えば、
　　　◇キャベツの分量が多い。
　　　◇麺（そば、うどん）を入れるのがデフォルト。
といった所だろうか。

そして、ソースについても京都＝韓流系の辛いソースやスパイス系のオリソ
ース、神戸＝スパイス系のどろソースという風に激辛ソースを使うところも
似ている。



▼さあ、京都風のべた焼きを焼いていきましょう。
お手本にするのは、東九条「まつもと」さんと「林お好み焼」です。


　　（京都「まつもと」さんの”べた焼き”）
　　


【材料】　　　　　　　　　　　　　　　　　※レシピは１枚分です。

　　　　　　　お好み焼き粉　　　　１３０ｃｃ
　　　　　　　ベーキングパウダー　少々
　　　　　　　水　　　　　　　　　　　１８０ｃｃ
　　　　　　　中華そば　　　　　　　１袋

　　　　　　　キャベツ　　　　　　　適量
　　　　　　　豚肉　　　　　　　　　　〃
　　　　　　　いか　　　　　　　　　　〃
　　　　　　　ちくわ　　　　　　　　　〃
　　　　　　　青ネギ　　　　　　　　少々
　　　　　　　紅生姜　　　　　　　　　〃
　　　　　　　卵　　　　　　　　　　　１個

　　　　　　　お好み焼きソース　　適量
　　　　　　　粉かつお　　　　　　　少々
　　　　　　　青のり　　　　　　　　　〃


【作り方】

　１．生地を丸く引き、千切りキャベツ、中華蒸し麺を載せる。

　　　

　２．豚肉、いか、ちくわを載せ、刻み青ネギ、紅生姜を振る。

　　　

　３．生地を少量まわしかけてから裏返し、テコで押さえる。

　　　

　４．４～５分間焼いてから、横に卵を割り落し、お好み焼きをのせる。
　　　間もなくひっくり返して、ソースを塗り、粉かつお・青のりを振る。

　　　


▼今回のポイントは、やや薄め（加水率は１４０％程）に溶いた生地と京都
の地ソース＝ツバメオリソースだ。
さて、どんな出来上がりになったのか？


次回は、「京都風べた焼き」に合うソースの話と、べた焼きの試食です。


  

　　　　　


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　　 　　ジミヘンの「おこのほそ道」　～お好み焼き名店探訪

　　　　　　　　　　　　 第１５号 (2012-1-30)

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　皆さん、お元気ですか。ジミヘンです。

　鶴橋「オモニ」のお好み焼きを食べながら二つのことを考えた。
ひとつは、じっくりと待つことの大切さ。（焼き時間）
とかく繁盛店は、料理を早くサーブしたい。それが逆に墓穴を掘る。

そして、もうひとつはソースやかつお節のトッピングを客に委ねる潔さ。
神戸エリアは客塗りの店が多く、大阪エリアは店塗りの店が多い。
当研究所は「ソースは客塗り」を推奨したい。
塗るソースの辛さ、分量は個人差がある。ビールを飲む、飲まないという違
いも大きい。

最後の仕上げトッピング（ソース、マヨ、かつお、青のり）は、客の好みに
任せよう！
「関西おこ総研」からのささやかな提案です。



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　■「家おこ」のススメ
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　「明石風お好み焼き」を焼く

▼明石の商店街で仕入れてきた「じん粉（浮き粉）」を使って、明石風のお好
み焼きを焼いてみよう。

玉子感が強い、生地勝ちの”まぜ焼き”にするつもりだ。


【材料】　　　　　　　　　　　　　　　　　※レシピは１枚分です。

　　　　　　　お好み焼き粉　　　 ５０ｃｃ
　　　　　　　じん粉　　　　　　　　５０ｃｃ
　　　　　　　水　　　　　　　　　１００ｃｃ
　　　　　　　卵　　　　　　　　　１個
　　　　　　　キャベツ　　　　　　適量
　　　　　　　豚肉　　　　　　　　　〃
　　　　　　　ゆでタコ　　　　　　　〃
　　　　　　　天カス　　　　　　　少々
　　　　　　　青ネギ　　　　　　　　〃

　　　　　　　お好み焼きソース　適量
　　　　　　　粉かつお　　　　　　少々
　　　　　　　青のり　　　　　　　　〃


【作り方】

1.生地に卵を混ぜ合わせ、千切りキャベツを混ぜる。　


　　　

　　　　　


2.ホットプレートにラードを熱し、生地を丸く広げる。
　豚肉、タコと天カス、刻みネギを乗せ、両面をしっかりと焼く。
　焼き上がれば、ソース（今回は明石の地ソース＝ドリームソース）をかけ、
　粉を振る。


　　　

　　　


【レビュー】　★★☆　　（満点は三ツ星）

　うむ、食べた第一印象は「生地が予想したより固くてカッチリしているこ
　と」。　そして、ソースがやや甘過ぎた。
　
　加水率を１００％にしたが、卵比率が高いのでもっと水を足しても良か
　った。或いはキャベツを多くするべきだった。
　最近はピリ辛のソースを好んで使っていたので、甘口のドリームソース
　だけではちょっと満足できない。やはり、どろソースが欲しくなる。


　　　


▼今回「じん粉」を使い、明石風を試作したが、評価はムズカシイ。
あと数回、お好み焼きや明石焼きを焼いて、実力をみてみたいと思う。


さて、この「家おこのススメ」も後、残り数回になってきましたので、次
回はあまり作ったことがない「京都風べた焼き」を焼いてみることにしま
しょう。


  

　　　　　


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　　 　　ジミヘンの「おこのほそ道」　～お好み焼き名店探訪

　　　　　　　　　　　　 第１４号 (2012-1-23)

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　皆さん、お元気ですか。ジミヘンです。


　電子レンジで作る「そばめし」が発売されたそうです。
その名も「日清焼そばU.F.O.そばめし」。
「カップヌードルごはん」の姉妹品で、カップに水を注いでレンジでチンす
るだけで”そばめし”が食べられるとか‥。

”そばめし”の知名度が上がるのはうれしい限りだが、果たしてどんなシチ
ュエーションでこの商品を食べるんだろう。
受験生の夜食や、酔っぱらって帰宅したサラリーマンの締め食としてだろう
か？　
気になるのは１食２５０円也というその値段。
やや高過ぎるのでは‥。やはり庶民は、スーパーで買った食材で”家そば
めし”を作りましょう。



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　■「家おこ」のススメ
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　「そばめし」を作る

▼週末のランチにピッタリな簡単メニューが「そばめし」である。
焼きそばだけではちょっと物足りないが、”ご飯”を少量混ぜるだけで途端
に満足できる料理に変身する。
お好み焼きだけでは物足りないので、麺が入った「モダン焼き」についつい
してしまう心理に似ている。


さて、家で「そばめし」を作るときのポイントは次の２点だ。

　１．麺とキャベツを同じサイズに細かく切り分ける。
　　　つまり、ご飯との一体感を出して食べやすくする。
　２．ウスターソースと「どろソース」の２種を使う。
　　　焼きそば用のサラッとしたソースと、味のポイントになる
　　　激辛ソースの２種を必ず用意しましょう。

　　　ちなみに、当研究所が試したベストの組み合わせは、
　　　「タカラウスターソース」＋「タカラたまりソース」です。
　　　最近は、いつもこの組み合わせにしています。


　　　


▼さて、作り方を簡単に箇条書きにしてみよう。
イメージをふくらませて、皆さんも実際にキッチンで実践してください。


　「そばめし」作りの基本工程　　
　 ===============
　　　１．麺とキャベツ、豚肉（又はスジコン）を同じ大きさに
　　　　　細かく切る。

　　　２．フライパンに豚肉・麺・キャベツを入れてよく焼き、
　　　　　ウスターソースを混ぜる。

　　　３．温かいご飯を加えて、どろソースを混ぜ合わせる。

　　　４．皿に盛りつけ、スプーンで食べる。


基本的な作り方は上記の通りですが、天カスや青ネギ、紅生姜を加えたり、
玉子で包んで「オムそばめし」にしたり、あなた好みにアレンジしてくだ
さい。


　　　　

　　※「そばめし」（目玉焼きトッピングバージョン）の作り方
　　　　　＝＞　http://jimihen3.blog88.fc2.com/blog-entry-370.html

　　　「オムそばめし」の作り方（そばめしを玉子で包む）
　　　　　＝＞　http://jimihen3.blog88.fc2.com/blog-entry-226.html

　　　「ヒリヒリ辛い神戸そばめし」の作り方（基本型）
　　　　　＝＞　http://jimihen3.blog88.fc2.com/blog-entry-308.html



次回は、明石から持ちかえった”じん粉”を使って、「明石風のお好み焼
き」を作ってみましょう。


　  

　　　　　


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　　　　　　　　　　　関西お好み焼き総研＋（プラス）　

　　 　　ジミヘンの「おこのほそ道」　～お好み焼き名店探訪

　　　　　　　　　　　　 第１３号 (2012-1-16)

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　皆さん、お元気ですか。ジミヘンです。


　年が改まってはじめて、西成のミニ寄席「動楽亭」へ行ってきました。
まずは、通天閣近くの老舗そば店「総本家　更級」さんで昼食です。

いつもいつもお好み焼きばかり食べているワケではありません。（汗）
「蕎麦」も「寿司」も大好きです。但し、安い店に限りますが・・。

定食があるのかと訊くと、ないとの返事。蕎麦もご飯も食べたい。
しばし、メニューとにらめっこして、「肉そば＋ご飯」を注文した。
これが、正解でした。甘過ぎない出汁の温そばとご飯の組み合わせは、実に
さっぱりとして美味しかった。


この日のお目当ては桂吉弥。師匠は「くしゃみ講釈」を熱演した。
正月の松の内なので、太神楽曲芸（和傘の上でマスを転がす‥といった和風
のジャグリング？）なんて出しものもあって華やいだ舞台だった。



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　■「家おこ」のススメ
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　神戸風「そば焼き」を焼く

▼先日訪問した新長田の焼きそば専門店「いりちゃん」の”そば焼き”を作
ってみたい。
しつこいようだが、”いりちゃん”のそば焼きの特徴は次の通りだ。

　　　・細い麺。キャベツの量が麺と同じくらい多い。
　　　・塩・胡椒の薄味。食べる前に好みのソースをかける。


　　　　（目指すのは「いりちゃん」の”そば焼き”）
　　　


【材料】　　　　　　　　　　　　　　　　　※レシピは１人分です。

　　　　　　　中華蒸し麺　　　　　１袋
　　　　　　　豚肉　　　　　　　　 適量
　　　　　　　キャベツ　　　　　　 １／８玉
　　　　　　　青ネギ　　　　　　　 少々
　　　　　　　塩・胡椒　　　　　　　 〃

　　　　　　　お好み焼きソース　　適量


【作り方】
1.キャベツを細い千切りにする。
　フライパンにラードをたっぷりと溶かし、豚肉と焼きそば用の麺を炒める。
　次にキャベツをたっぷり加えて塩・胡椒し、よく炒める。

　　


2.皿に盛り、食べる直前にお好み焼きソースをかける。
　（今回は、ばらお好みとんかつソース）

　　



【レビュー】　★★☆　　（満点は三ツ星）

　ガーンッ！　「いりちゃんのそば焼き」と全く違う。
　香ばしい香りを出すためにラードを買ってきて使ったが、ダメだった。
　”名店の味”を再現するのはムズカシイものだ。
　麺が柔らか過ぎる上に、キャベツがべたっとしている。

　プロは「水分量」を抑え、パラッと香ばしく作ることに腐心しているのだ。
　脱帽！



さて、次回は神戸生まれの超Ｂ級グルメ「そばめし」を作りましょう。


  

　　　　　


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　　　　　　　　　　　関西お好み焼き総研＋（プラス）　

　　 　　ジミヘンの「おこのほそ道」　～お好み焼き名店探訪

　　　　　　　　　　　　 第１２号 (2012-1-9)

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　皆さん、お元気ですか。ジミヘンです。


　グルメ雑誌「あまから手帖」の昨年末の特集は、”自称ＯＯ評論家”とい
うユニークなものでした。
その食べ歩き編の中に、グラフィックデザイナー長友啓典さんの「豚玉」が
ありました。つまり、氏は熱心な”豚玉評論家”ということになる。

大阪・天王寺出身の氏は、ずっと東京で仕事をしているが、大阪へ来る度に
谷九のなじみの店で「豚玉」を食べていると告白している。
おいしいお好み焼きを求めながら満たされない土地に住み続ける・・。

東京に住むオオサカジンは可哀そうだ。


　　※こんな変わりお好み焼きを作りました。
　　　「ブルーチーズのネギ焼き」

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　■「家おこ」のススメ
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　「神戸風べた焼き」のソース

▼さあ、焼けました。ソースを塗りましょう。
神戸風べた焼きには、やはり神戸の地ソースが合いますね。


神戸の地ソースは実に多彩だ。
老舗の「阪神ソース」は明治１８年に創業し、ウスターソースを製造した。
やがて日本人の舌に合ったソースを作るメーカーが増え、オリバーソースは
日本で初めてとろみがついた”とんかつソース”を開発する。

代表的な地ソースは次の通りだ。
・ばらソース（長田区）　　‥新長田六間道にある小さな工場。
　　　　　　　　　　　　　　　　　独特の香りと酸味を持つ。（新長田「青森」）　　　　　　　　　　　　
・ブラザーソース（兵庫区）‥やや甘めのソース。（新長田「ゆき」）
・プリンセスソース（灘区）‥王子公園駅の近く、阪急高架下の工場。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　バランスが良い味。（春日野道「斉元」）
・タカラソース（東灘区）　‥阪神住吉駅の近くに工場。
　　　　　　　　　　　　　　　　　スパイシーでキリッと‥。（「みずはら」）


　　　


▼今回、”家おこ”で使うソースは次の２つです。
いずれも、私が大好きなもの。

　　◇ばらお好みとんかつソース　＝個性的な味ゆえに、一度好きになる
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　と病みつきになる。
　　◇タカラたまりソース　＝オリバー「どろ」、ブラザー「どろから」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　などと並ぶ激辛ソースの名品。


　　　


ばらソースを主体に塗り、たまりソースを少しだけ足す程度にかける。
う～む、ウマイ！
生地はややもっちりして、キャベツは瑞々しい。そして、ピリ辛のソース
がお好み焼きを飽きずに食べさせてくれる。
後のせした玉子が、思った以上に成功している。


　　　


ただ、ひとつ課題は「スジコンが濃厚」だったこと。
ソースをかけて食べることを想定し、スジコンを薄味で作ることをおスス
メします。


さて、次週は神戸風の「そば焼き」を作りたいと思います。
お手本にするのは新長田丸五市場内にある「いりちゃん」のそば焼き
です。お楽しみに。