関西お好み焼き総研＋

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　　　　　　　　　　　関西お好み焼き総研＋（プラス）　

　　 　　ジミヘンの丼もの研究　　「ドンドン食おうぜ！作ろうぜ！」

　　　　　　　　　　　　　　 第１３号 (2013-5-13)

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　皆さん、お元気ですか。ジミヘンです。

　しばらく続けてきました「丼もの研究」もいよいよ最終回です。
ご愛読をありがとうございました。

さて、一番カンタンに作れて、それでいて誰もから愛されている”丼”は何か？
それは、「卵かけごはん」ではないでしょうか？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
最近では、「卵かけごはん（ＴＫＧ）」専門店も登場しているようだ。
私が子供の頃、鶏卵は高価なものだった。だから卵かけごはんは私にとっ
てはうれしい”ごちそう”でした。
時代は移り、庶民の（安くて栄養価が高い）味方は「卵」と「バナナ」になりまし
た。
高価だった卵・バナナは安くなり、安価だった鯨肉・いわしなどは高くなる。
時代と共に庶民料理も変遷するということですね。



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　■丼もの研究
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　やっぱり「駅弁」が最高だな！？　　　　【バラエティ丼】

▼丼もの研究のシリーズも今回で最終回です。
ハッキリ言って、途中で飽きてしまった。（ゴメンナサイ）
つまり、ご飯にあまり興味がない上に、ご飯の上からつゆをかけた「つゆかけ丼」が
苦手であることがすぐに判った。トホホである。
自分の好みを再確認しただけの短期シリーズ企画であったが、それなりに面白か
った。焼鳥丼やうな丼のようにタレを付けて焼く「かば焼丼」が大好きなのだというこ
とを自覚した。


▼先日、ママチャリ・サイクリングのついでに、近所の「ほっかほっか亭」で天丼弁
当を買って帰った。「つゆかけ丼」の中で、天丼だけは別格のようだ。
価格は３９０円也。シャケ弁と同じくお得なプライスである。
家に持ち帰り、早速いただく。別添の”天丼のタレ”を回しかけた。海老、イカ、野
菜などが乗っていて、それなりに香ばしくて美味い。甘辛いタレの味も良かった。


　　　　（「ほっかほっか亭」の天丼弁当）
　　　


俺は弁当が好き。　それも、「駅弁」が好きだ。
駅弁は”丼もの”に似ているが、ちょっと違う。フタを開けるときのワクワク感、冷ん
やりとしたご飯とおかずの食感・・。バラエティに富んだ内容を楽しむことができる。
半世紀も前の記憶がよみがえってくる。筆者は両親の実家がある九州へ向かって
いる。片道１０時間ほどもかかったように思う。
そんなしんどい旅ではあったが、一番の楽しみが”駅弁”だった。
今から思えば、何の変哲もない弁当だったが、それは（団塊世代の）少年にとって
は最高のごちそうだった。弁当には陶器製の茶瓶に入ったお茶がついた。


　　　


大好物の「ますのすし」が大阪駅の売店で売られていることを思い出して、大阪へ
出たついでに買い求めた。
丸い容器に入った寿司を取り出す。今夜は新潟の純米酒「菊水」を用意した。
放射状に切り分けて１片をつまんでみる。うむ、いつもの甘酸っぱい快感が身体に
満ちる。実に完成度の高い郷土料理である。





やっぱり「駅弁」が最高だ！
（丼ものシリーズの結論としてはいささか後味が悪いが・・・・）


短期連載「丼もの研究」は、これにて終了します。
さあて、次回はどんな研究をしようか？　　しばらく考えてみることにしましょう。




  

　　　　　　　


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　　　　　　　　　　　関西お好み焼き総研＋（プラス）　

　　 　　ジミヘンの丼もの研究　　「ドンドン食おうぜ！作ろうぜ！」

　　　　　　　　　　　　　　 第１２号 (2013-5-6)

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　皆さん、お元気ですか。ジミヘンです。

　大阪南港で開催されている「食博覧会」へ行ってきました。
４年前とほとんど同じような内容でしたが、ビアフェスタや世界の米料理コー
ナーなどもあって、かなり充実していた。
私はトルコ・イタリア・メキシコの米料理３品をいただいたが、どれも美味し
かった。１品１００円という価格設定もＧＯＯＤ。


　　　　　　　


マレーシア・ブースの”ロティ・チャナイ”を（もう一度）是非食べたかったが、
行列に並ぶのがイヤで断念。日本の味覚館で大分の「とり天」をゲットし、
ＣＯＬＤビアのアテにした。　これは、ノー文句の旨さだった。　　　　　　　　　　　


　　　　◆食博覧会レポート
　　　　　　　　　　　　＝＝＞　http://jimihen2.exblog.jp/17713090/　　　　　　　　



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　■丼もの研究
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　うな丼は守っていきたい「キング・オブ・丼」である　　　　【うな丼】

▼「うな丼は絶滅危惧種である」、更に「関西風地焼きうな丼は絶滅危惧種である」
今回は、筆者の”うな丼愛”を語ってみたいと思う。

養殖うなぎ用のシラスウナギが絶望的に獲れなくなった。さまざまな要因があるの
だろうが、すぐに回復するとは思えない。そして、遂にニホンウナギが「絶滅危惧種」
に指定された。
この事態をどう考えるか？　少ない資源を大切にして、数百年続いた食文化を守る。
そういうことだろう。
いづれは、クジラ肉のように庶民の口に入らなくなるのかも知れない。完全養殖が
できなければ、それはそれで仕方がない。


　　　　　（関東風のうな丼：　浅草「色川」と新橋「市松」）
　　　



▼さて、関西風の地焼きうな丼を提供する店もどんどんと減少している。これはどう
いうことか？
筆者が思うに、それはスナック菓子やハンバーガーのようにやわらかい＝美味しい
と勘違いしている最近の食の好みが影響しているのだろう。関東風は蒸してから焼
く。だからフワフワして、やわらかい。うなぎ蒲焼の本当の美味しさは外パリ中じゅわ
だと信じて疑わない筆者には”歯応えがなさすぎる”。


　　　　　（名古屋風うな丼：　津市「新玉亭」と岐阜市「なまずや」）
　　　



関東風は蒸し工程を入れるが、関西風と名古屋風はそのまま焼く。この違いを少し
考察してみよう。
筆者の仮説はこうだ。関東風は地焼きでは固くて食べにくいので、蒸すことによって
やわらかくし、更に泥臭さを抜いた。また、名古屋では飴炊きのようにカリカリに焼く
ことによって食べやすくした。（そして、”ひつまぶし”の食べ方を開発した）
一方、関西では、皮目をカリッとなるまで地焼きにして、温かいご飯の中に埋める（
まぶす）ことによってやわらかくする工夫をした。子供の頃に大阪で食べたうな丼（
＝まむし）のほとんどは、ご飯の中に鰻蒲焼がはさまっていたものだ。


　　　　　（関西風うな丼：　大阪「うな茂」と尼崎「双葉」）
　　　



それぞれの地域で鰻の身の固さと川魚独特の生臭さを取る方法を考えた結果、調
理法の違いが生まれたのだ。


　　　　　　すずと、小鳥と、それからわたし、
　　　　　　みんなちがって、みんないい。 　　　（金子みすず詩集より抜粋）

　　　　　　蒸しうな丼と、飴炊きうな丼、それからまむし丼、
　　　　　　みんなちがって、みんないい。



さて、長らく続けてきました「丼もの研究」シリーズもいよいよ終了です。
次回は何故か気になっているアジアンな丼＝「エスニックごはん」を紹介しつつ、丼料
理の総まとめをしたいと考えています。　どうぞ、お楽しみに。



  

　　　　　　　



　　天ぷらは江戸風、うなぎは関西風が良い。

これは筆者のこだわりである。うなぎは表面がパリッと香ばしく焼け、中がふっ
くらした関西風がサイコーだ。
ところが、最近では大阪・神戸でうな丼を食べようとすると、そのほとんどが
蒸しが入った”やわらか過ぎるうなぎ”が出てくる。つまり、今や関西風地焼き
うな丼は”絶滅危惧種”なのである。

どうしても関西風のうな丼を食べたくて、調べてみると大阪木津市場の「川上
商店」、高殿の「魚伊」、鶴見の「うりずん」などがヒットした。
その中から今回は、「魚伊本店」さんを選び出し、楽しみにして出かけた。


　　　　　　　


地下鉄関目高殿（せきめたかどの）駅で下車し、電柱に張られた案内看板を
頼りにしばらく歩くと、古民家風の老舗が突如として現れた。
店内は風格のある内装である。カウンターに座り、「うな重（上）」を注文して、
目の前で調理をしている職人さんをながめる。


　　　


１０分間ほども経っただろうか、やや待ちくたびれたころ、うな重が運ばれた。
一緒に肝吸いと香の物が付く。うな重のフタを開け、いつものように粉山椒を
たっぷりと振ってほお張る。


　　　　　　　


おおーっと、皮と表面がパリッと焼けている。濃い目のタレがかかった飯と一
緒にかき込む。ああ、シアワセ。　うなぎの身はジュワッとやわらかく濃厚だ。
夢中で、かき込む。肝吸いをすすって口をすすぎ、更にかば焼きとご飯をかき
込んでから、漬物で口をリセットする。


　　　


ゆっくりと味わいたかったが、アッという間に完食してしまった。もう少し、ご飯
が欲しかったな。でも、これくらい渇望感を残す方が良いのかもしれない。
アア、うまかった。　　ごちそうさまでした。

ランチとしては確かに高級すぎるかもしれないが、身も心も満足して明日への
活力になるのであれば、決して高くはない。



◆今回のどんぶり
　タイプ　　　：和風系　＝＞　かば焼丼
　価格帯　　：Ａ　（１０００円台以上）
　特徴　　　　：慶応三年創業のうなぎの老舗。関西風地焼きの炭火焼き鰻に
　　　　　　　　　こだわっている。
　　　　　　　　　うな重（上）は、うなぎの２／３尾を使っているらしい。

　満足度　　：★★★　







　　　　◇炭焼きうなぎの「魚伊 」
　　　　　　　　大阪市旭区高殿４－８－１０　　　　

　　　　　　　　　　うな重（上）　　　　 　２，３００円
　　　　　　　　　　（肝吸い・漬物付き）







  

　　　　　　　



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　　　　　　　　　　　関西お好み焼き総研＋（プラス）　

　　 　　ジミヘンの丼もの研究　　「ドンドン食おうぜ！　作ろうぜ！」

　　　　　　　　　　　　　　 第１１号 (2013-4-29)

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　　皆さん、お元気ですか。ジミヘンです。

　テレビＣＭで、すき家の「やきそば牛丼」なる珍メニューを知った。
確か、牛丼＋カレー＝牛あいがけカレーという変わりメニューがあったが、”焼きそ
ば”を乗せるとは・・　傍若無人な？
同じような牛丼を出しているから値引き競争になるんだ！　というのが私の持論で
あるが、もう少し（本格新メニューを創るという）工夫をしてほしいな。

某お好み焼きチェーン店がかつて作った「お好み焼き丼」や、尼崎にあった「焼き　　　
そば丼」などの悲しげな珍メニューを思い出した。



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　■丼もの研究
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　ほんとうに美味しい肉丼とは？　　　【肉丼】

▼今回も、（海鮮丼の回と同様に）あっけないほどの結論だ。

　　　　良質で美味い肉を使った丼は、絶対に美味い。

ハイ、これだけ。　所詮、丼料理なんて”まかない飯”だ。気に入った肉をササッと
焼いて、ご飯の上に乗っける。　これをワシワシとかき込む。それがウマイんだ。

和牛などの高価な肉をのせただけの丼ものを店で食べることはない。それは、家
で自分で作ればよい。スーパーでやや高級な和牛を買い求め、焼肉味やすき焼き
味にカンタン調理する。それを丼めしに乗せれば、この上ない満足感を得られるだ
ろう。

　　※家で作った「ごぼう牛丼」
　　　　　　　　＝＝＞　http://jimihen3.blog88.fc2.com/blog-entry-457.html


　　　　　　　


▼肉丼のなかで”鶏”は別物だ、と以前言った。つまり、焼鳥やつくねを乗せた焼鳥
丼は、うな丼系列のかば焼き丼だ。
それならば、最近流行の”焼き牛丼”や”豚かば丼”はどうなんだ？という声が聞こ
えてくるが、その奥深さがまったく違うと答えておきましょう。
世紀を超えて伝承されてきた「やき鳥」は日本人がずっと食べ続けてきたソウルフ
ードだ。牛や豚のタレ焼きと一緒にはできない。

もうひとつ、筆者が気になる肉丼が羊肉を使った「ジンギスカン丼」である。
マトンやラム肉を毛嫌いする人が多いようだが、肉の香りがしない”肉”なんて肉じ
ゃない。魚のにおいがしない魚が、魚ではないように・・・。
（最近、村上春樹氏の小説を読んだので、影響されている・・？）

筆者がずっとあこがれている店が大阪・島之内にある。ひとつは「故郷羊肉串店」
であり、もうひとつはもっとワイルドな「しん福」だ。両者とも中国東北地方の羊肉串
焼き料理を出す店である。その香り高い”羊串”を一度は食べてみたいと思ってい
るが、なにしろ超ディープな店なのでいつも躊躇してしまう。


▼先日、筆者のホームグラウンドのひとつである尼崎中央商店街をブラブラと歩
いている時、大衆レストランの店頭にこんな看板を見つけた。
　　　「三元豚のしょうが焼き重　６８０円」
”三元豚”というブランドにちょっとそそられる。単価は高くもなく、・・・安くもない。
これも丼もの研究のためだ、と自分に言い聞かせて潜入レポを行うことにした。
ガランとした寂しいレストランは、お茶をセルフで注いでくれというカジュアル？な
店であったが、間もなく運ばれた「しょうが焼き重」は、フタつきの重箱に盛られて
いた。
結論から言えば、薄っぺらい豚肉が業務用の甘辛タレと共に焼かれたごく平凡な
焼肉丼だった。かすかに生姜の香りがするが、これは”豚かば丼”の範疇だ。
まづくはないが、・・・フツーの味だ。　アーア、俺は何やってるんだろう？


　　　


冒頭でも言ったように、肉丼というのは、所詮”まかない飯”であって、わざわざ店
で食べるものではない。
肉丼も海鮮丼も、”家どんぶり”にする方がリーズナブルで旨いものが食えると思
うが、如何だろうか？


さて、この「丼もの研究」シリーズも大詰めを迎えました。
次回は、お待たせしました！　キングオブ丼？の「うな丼」を取り上げましょう。
この丼を考察しなければ、シリーズは終わらない。
さて、どこの店を訪ねようか？



  

　　　　　　　


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　　　　　　　　　　　関西お好み焼き総研＋（プラス）　

　　 　　ジミヘンの丼もの研究　　「ドンドン食おうぜ！作ろうぜ！」

　　　　　　　　　　　　　　 第１０号 (2013-4-22)

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　皆さん、お元気ですか。ジミヘンです。

　昔、ちょっぴり流行った「丼占い」をやってみた。生年月日と干支と血液型を入
力して結果を見る。
私は「うな丼」だった。精力絶倫、努力がキライ、他者の目を気にしない。
うーん、当たっているかな？　大企業のサラリーマンとしてお気楽に生きていく
のが向いている。　　当たってる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

そして、妻は「カレー丼」だった。
マイペースで自分本位、人の好き嫌いが激しい、過激な個性、ハデなものを好
む。かなり当たっているような・・。
金などの装飾品が大好き、ともあった。うむ、その通り。

いづれにしても、”占い”というのは、当たっている部分だけを取り出して「ある
ある・・」と、自ら納得するものだな。



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　■丼もの研究
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　カレーライスはやはり偉大である　　　【カレー丼】

▼日本の国民食「カレーライス」もまた、”洋風丼”と言えるだろう。ご飯の上にソー
スをかける料理で、カレーライスを凌ぐものはない。

この日本で愛される「華麗なるカレー料理」をジミヘン流に分類してみたい。
大分類は、「ジャパニーズカレー」「インドカレー」「エスニックカレー」になるだろうか。
「ジャパニーズカレー」とは、英国経由で入ってきた欧風のカレーが日本全国津々
浦々まで浸透した”おふくろカレー”のこと。カレールウの発明が、その普及を決定
的にした。
「インドカレー」は、ホンモノを求める人々の欲求を叶えた。ご飯よりもナンと一緒
に食べる人が多い。残る「エスニックカレー」は、イコール「タイカレー」と言っても良
いほど日本国民にも愛されている。特徴は、やはりココナッツミルクの甘い風味で
あろう。特に「グリーンカレー」に魅せられた人は多い。


【日本で愛されるカレーたち】

１．ジャパニーズカレー　　　（１）家庭カレー　　　　・・ルウを使う欧風カレー
　　　　　　　　　　　　　　　　　（２）そば屋カレー　　　・・麺つゆで伸ばしたカレー
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カレー丼として定着した。
　　　　　　　　　　　　　　　　　（３）スパイシーカレー・・今時の若者が作るカレー
　　　　　　　　　　　　　　　　　（４）ご当地カレー　　　・・門司港の焼きカレー、
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　札幌のスープカレーなど
　　　　　　　　　　　　　　　　　（５）中華カレー　　　　・・鶏がらスープで伸ばしたカレー
２．インドカレー　　　　・・・　　たくさんのスパイスを使った本家のカレー
　　　　　　　　　　　　　　　　　　スリランカカレー、ネパールカレーも同系列　　　　　　　　　　　　　　　
３．エスニックカレー　・・・　　ココナッツミルクを使う。甘くて辛い絶妙なカレー
　　　　　　　　　　　　　 　　　　タイ、マレーシア、シンガポールなど。



　　　　　（「ココイチ」のプチエビフライカレーと、　　西宮「たけふく」のカツカレー丼）
　　　



▼さて、スパイシーなジャパニーズカレーが食べたくなった。
調べてみると、中津「ＳＯＭＡ」と新町「ボナボナ」がピッタリとフィット。中でも後
者は女性オーナーが作っているとあったので、興味を持った。
地下鉄四ツ橋駅から徒歩５分で「チキンカレーの店　ボナボナ」へ到着。カウン
ター８席ほどの可愛らしい店である。
チキンカレーを注文すると、噂の女主人が大きな鍋から骨付き鶏が入ったカレ
ーソースをライスの上に掛けてくれた。
一口含むと、スパイシーな香りとカイエンヌペッパーの辛みが押し寄せてくる。
ウマイ。　やさしい味のターメリックライスと刺激的なカレーソース。そして、旨
みの鶏手羽肉のバランスが良い。

これは”日本人のためのスパイシーカレー”だ。女性が作るカレーは、やさしく
てヘルシーだった。店のカレーはややもすると辛さや塩分が過剰になりやすい。
ところが、この店のカレーはギリギリのところで寸止めして、過剰になるのを抑
えていた。
「ごちそうさまでした。美味しかったです」と言うと、上品で、センスのよい女主
人はニッコリと微笑んだ。


　　　　　（大阪「ボナボナ」のチキンカレー）
　　　



後日、神戸・元町でミニカレーブームを巻き起こしたハイコスパ・カレー店「パ
ルフェ」を訪ねた。この店も女性店主が始めたカレー専門店だ。
鯉川筋の路地裏にその店はあった。メニューは唯ひとつだけ、チキントマトカ
レーのみ。潔（いさぎよ）し。　筆者は、カレー（並）と生玉子（合計５５０円也）を
お願いした。
早速、チキンカレーをほお張る。辛さも甘さも塩味も余計な主張をしない。食べ
進む内に爽やかなスパイスの香りが口腔を支配する。アア、美味いなあ。
早い、うまい、安い。噂に違わないすばらしい店だった。店内の雰囲気よし、ス
タッフの対応よし、カレーよし、音楽よし。こんなにクオリティーの高いワンコイン
カレー店は初めてだ。毎週でも通いたい路地裏の名店を見つけてしまった。


　　　　　（神戸「パルフェ」のチキンカレー）
　　　



さて、次回は「肉丼　Ａ」を取り上げます。
これも、海鮮丼と同じく「ほんとうにおいしい肉丼とは？」の答は超カンタンです。
皆さんもご確認ください。



  

　　　　　　　


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　　　　　　　　　　　関西お好み焼き総研＋（プラス）　

　　 　　ジミヘンの丼もの研究　　「ドンドン食おうぜ！　作ろうぜ！」

　　　　　　　　　　　　　　 第９号 (2013-4-15)

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　　皆さん、お元気ですか。ジミヘンです。

　「三陸海宝漬」って、ご存知ですか？
あわび、いくら、めかぶ、ししゃもの卵を醤油味でまとめたご飯の友ですが、
何ともそそられる一品です。
食べたことはありませんが、絶対に美味いのは分かります。

熱々ごはんの上に、ザーッとかけて一気にかき込む。　　　　　
これこそ、丼めしの醍醐味でしょう。



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　■丼もの研究
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　ほんとうに美味しい海鮮丼とは？　　　【海鮮丼　Ａ】

▼「ほんとうに美味しい海鮮丼とは？」
答えは至ってカンタンである。

　　　新鮮でウマイ刺身を乗せた海鮮丼は、絶対に美味い。

そういうこと。これだけだ。
勿論、ご飯がおいしいとか、酢飯の方が好みだとか意見はあるだろうが、海鮮
丼の場合、上に乗せる魚介が全てだ。

▼以前、会社の仲間と小樽へ旅行をした時、寿司屋通りで寿司を食べようとい
うことになった。筆者はごく普通のにぎり寿司を注文したが、何かと格好をつけ
たがる先輩は、ウニとイクラがたっぷり乗った海鮮丼を注文した。
コストに見合う満足感を得られたかどうかは知る由もないが、観光地の海鮮丼
はクセモノである。
筆者も東京築地場外の寿司屋で、炙りトロ丼なるものを食べたことがある。
相当な単価だったが、ちっとも満足感はなかった。一見の観光客は「こんなもの
かな・・」とつぶやきながら、首をひねる。


　　　　　（築地で食べた炙りトロ丼、　　　　　　　　　三宮「真之助」の中トロ丼）




▼そば屋のランチセットに付いてくるような、さりげない海鮮丼などが良いと思う。
先日、映画を観る前に西宮北口にあるチェーン蕎麦処「そじ坊」でランチをする
ことにした。
おススメとして「木の葉丼と蕎麦のセット」が店頭に掲示されていたが、メニュー
の中に「漬けまぐろ山かけ丼と蕎麦のセット」を見つけ、注文した。

「そじ坊」は、可愛らしい本物わさびがついてきたり、そば茶や揚げ蕎麦のおつ
まみが出たり、といった小さな演出が楽しい店である。（ＢＧＭはちょっとそぐわ
ないジャズがかかっている。）
丼と蕎麦のセットが運ばれてきた。かけ蕎麦には薄く切った長ネギだけが載り、
天カスが小皿に別添えされていた。こういった細かい演出がうれしい。
寒い日だったので、温かい蕎麦がほっこりとする。出汁もさっぱりして美味い。



　　　　　（「そじ坊」の”漬けまぐろ山かけ丼と蕎麦のセット”）
　　　

　　　


まぐろ山かけ丼にわさび醤油を少し掛けてから、いただく。おお、ウマイ！
漬けのまぐろがとろーんとして美味。粗く下ろした長いもも良い。大葉、赤い貝割
菜（蕎麦の新芽か？）、刻み海苔の内容と量が実に適切である。
結局、海鮮丼というのはガツガツとかき込む丼めしではない。適切な量を、それ
なりの見栄えで、汁もの椀を付けていただくものだと思う。


さて、次回は以前に約束した「カレー丼」を取り上げます。
そばつゆにカレー粉を加え、とろみをつけたものを丼めしに掛ける。
そんな庶民的な丼メニューだが、果たして筆者を唸らせる店はあるのだろうか？
どうぞ、お楽しみに。



  

　　　　　　　


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　　　　　　　　　　　関西お好み焼き総研＋（プラス）　

　　 　　ジミヘンの丼もの研究　　「ドンドン食おうぜ！作ろうぜ！」

　　　　　　　　　　　　　　 第８号 (2013-4-8)

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　皆さん、お元気ですか。ジミヘンです。

　週末のランチを作るとき、いつもワンパターンになる。
焼きそば、焼きめし、カレー、インスタントラーメン、そして”お好み焼き”だ。　　　

焼きめしのバリエーションとして、チキンライスやカレーチャーハンもよく作る。
白いごはんは余り興味がないが、焼いて色を付けると大好物料理に変身する。
チキンライスは「幸せの赤いケチャップライス」であり、カレーチャーハンは「幸
せの黄色いカレー」である。



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　■丼もの研究
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　　とにかくケチャップライスが好きだ　　　　【洋風丼】

▼さて、今回は「洋風丼」の話だ。
丼に盛られていなくても、おかずオンライス、或いはソースオンライス料理は広
く「丼もの」と呼んでよいだろう。
洋食屋へ入る。カレーライス、ハヤシライス、オムライス、ドリア等々、おなじみ
の洋風丼がオンメニューされている。

筆者はとにかく「ケチャップライス」が好きなので、今回はオムライスと大阪トル
コライスについて語ってみたい。
オムライスには２種ある。薄い卵で包む本格派と、スクランブルエッグをかぶせ
る”なんちゃってタイプ”の２つ。筆者は圧倒的に前者が良い。後者は家で作れ
ばよい。
オムライスに”カツ”が乗ると、それだけで興奮する。何故だか、鼻息が荒くなる。
大阪「グリルロア」さんの”オムカツ”に大コーフンし、神戸「いちぜん屋」さんの
”カツのせオムライス”で悶絶した。


　　　　　（「グリル　ロア」のオムカツ、　　　　　　　「いちぜん屋」のカツのせオムライス）
　　　


▼大阪風トルコライスは、この”カツのせオムライス”の進化形のようなものだが、
いくつかのバリエーションがある。
ケチャップライスを使うタイプと、ドライカレーを使うタイプの２つだ。前者の代表
は、森小路「イスタンブール」であり、後者の代表は（サラリーマン時代によくお
世話になった）喫茶店「パウゼ」だ。
自然発生的？に生まれた”大阪トルコライス”だからどちらが正しいということは
ない。好みのタイプを選べばよい。


　　　　　（「イスタンブール」のトルコライス、　　　　「グリル北斗星」のトルコライス）
　　　


ところで、長崎トルコライスはいただいたことがないが、テレビで見る限り＜ピラ
フ＋ナポリタンスパゲティ＋とんかつ＋カレー＞といったセット構成であるよう。
何とも、こってりしている。
きっと、大食漢の客が全部をひとつの皿に盛ってくれと、リクエストしたのだろう。


▼同様に、ライスを使ったバラエティ洋食に「サクラライス」と「ピネライス」がある。
「サクラライス」は、神戸の名店「末松」さんのスペシャリティ。構成は＜ケチャップ
ライス＋ポークカツ＋ホワイトソース＞というもの。一度は食べてみたい。
そして、「ピネライス」は京都の「キッチンゴン」さんの名物メニューだ。いくつかパ
ターンがあるようだが、一例は＜チャーハン＋カツ＋カレー＞という構成らしい。
何ともコワイもの知らずの内容だ。ちょっぴり、長崎トルコライスに似ていたりする。

日本の洋食とは、そもそもご飯をおいしく食べるように開発、改良したもの。それを
いくつか組み合わせて、様々な”おもしろメニュー”が生まれた。


さて、次回は「海鮮丼　Ａ」を取り上げましょう。「ほんとうに美味しい海鮮丼とは？」
を考えます。（答えはハッキリしているんですけどね・・・）
どうぞ、お楽しみに。


  

　　　　　　　



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　　　　　　　　　　　関西お好み焼き総研＋（プラス）　

　　 　　ジミヘンの丼もの研究　　「ドンドン食おうぜ！　作ろうぜ！」

　　　　　　　　　　　　　　 第７号 (2013-4-1)

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　　皆さん、お元気ですか。ジミヘンです。

先日の「秘密のケンミンショー」で、熊本のユニーク粉もの”ライス焼き”
が紹介されました。
広島焼き風の重ね焼きの中に＜マヨ醤油ごはん＞をはさみ込む”変わり
モダン焼き”でしたが、この類のライスモダン焼きは、あちらこちらで見
ることができる。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
京都のモダン焼き専門店「フジ」さんや、弁天町の隠れ名店「幸（ゆき）」
さんでも出していましたね。そばめしと同様に、意外に相性は良いのか
も知れません。



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　■丼もの研究
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　ほんとうに美味しい天丼とは？　　　【天丼　Ａ】

▼「ほんとうに美味しい天丼とは？」
個人によって食の嗜好は異なる。だから、食べる人の数だけ究極の天丼はある。
それはそうなんだけど、筆者にとっては「職人がごま油でカラッと揚げた天ぷらを
濃厚なタレにじゃぶんと浸けて丼めしに載せたもの」。　それが最高だ。

つまりは、東京下町の老舗で食べる天丼が好き、ということ。
数年前に浅草の老舗「天健」で、海老や魚介天ぷらが乗った江戸風の”天丼”を
いただいた。それなりの値段はしたが、大満足した。これこそほんとうに求めてい
た天丼だと思った。
この古い店にはご近所の常連らしきおばあちゃんが来ていて、おいしそうに天丼
を食べていた。うらやましい。こんな店が近所にあったら、毎月行けるのに・・・。


　　　　　　　　　　　（浅草「天健」さんの絶品天丼）
　　　　　　　　　　


▼東京の天丼は濃厚で、しっかりとした醤油の味、一方関西風の天丼はあっさり
として天つゆも出汁の風味を効かせたもの。これは、うどん・蕎麦の出汁と同じで
ある。
出汁の関西、醤油の関東。これは、長い伝統だからこれからもずっと継承される
だろう。

ところで、「金ぷら」という言葉をご存知だろうか？
『関東風の天ぷらは衣に卵を入れて混ぜてあり、胡麻油を使って高温でサッと揚
げるので、出来上がりがキツネ色にこんがりとした色合いで仕上がるのが特徴
でした。それに対して関西風の天ぷらは衣に卵を入れず、小麦粉だけを水溶き
せずに付けてサラダ油を使って低温でじっくりと揚げるので、出来上がりが白っ
ぽくなるのが特徴でした。
（中略）
現在では関西でも天ぷらの衣に卵を溶いていれることがほとんどですが、卵黄
を多く使った衣になっていれば、金ぷらと呼ばれ、卵白を多く使った衣になって
いれば、銀ぷらと呼ばれることがあります。』
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（サイト「天ぷら辞典」より引用）

つまり、具材の違い（関東は魚介類、関西は野菜）からすべてが濃厚になった関
東に対し、あっさりと上品にいただく関西の違いが鮮明になったようだ。
まとめると、こうなる。
・関東・・・金ぷら、こってり、魚介ネタ、ごま油、天つゆ、天丼は煮詰めたタレ
・関西・・・銀ぷら、あっさり、野菜ネタ、菜種油、天つゆと塩、天丼は淡白な天つゆ


　　　　　　　　　（関西風天丼もおいしい。兵庫県多可町「とうふ亭」さんの天丼）
　　　　　　　　　　


▼関西で好まれる天丼の系列に「天とじ丼」がある。筆者のサイトでも何回か取り
上げて来たが、個人的にはやや疑問を感じるメニューだ。
折角カラッと揚がった天ぷら衣が、つゆでしっとりし過ぎて、まさに「ハイカラ丼」の
ようになってしまう。


さて、次回はちょっと気分を変えて、「洋風丼」を取り上げましょう。
カレーライスやドリアなんて洋食も、考えてみれば”丼”料理と言えなくはない。
そんなことを考察してみましょう。　どうぞ、お楽しみに。


  

　　　　　　　


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　　　　　　　　　　　関西お好み焼き総研＋（プラス）　

　　 　　ジミヘンの丼もの研究　　「ドンドン食おうぜ！作ろうぜ！」

　　　　　　　　　　　　　　 第６号 (2013-3-25)

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　皆さん、お元気ですか。ジミヘンです。

　世の中には珍しい”ご当地どんぶり”が多く存在する。
相模湾エリアの「しらす丼」や笠岡市の「しゃこ丼」など、地元で水揚げさ
れる名産を使ったもの、長野県駒ヶ根市の「駒ヶ根ソースかつ丼」や淡路
島の「淡路島牛丼」など地域の町おこしとして活用されるもの。
また、帯広市の「帯広豚丼」や今治市の「焼豚玉子飯」などのように地元
の店が始めた料理が評判をとって、根づいた丼など多種多様である。

関西の「木の葉丼」や「きつね丼」などはもはや定番化しているので、どこ
までが”ご当地どんぶり”と呼んでよいものか判断がムズカシイ。



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　■丼もの研究
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　そば屋の変わり丼について　　　【和風変わり丼】

▼そば屋系の丼と言えば、「天丼」「カツ丼」「親子丼」がベスト３であろうか？
一般的には「天丼」は敷居が高いので、親子丼とカツ丼に断然人気がある。
親子丼ファミリーとして「玉子丼」や「他人丼」があるが、充実感の点で親子丼ほど
の人気はない。
天カスが乗った「ハイカラ丼」やかまぼこと青ネギが乗った「木の葉丼」は、一体ど
んな人がどんなシチュエーションで食べるのであろうか？

先日、テレビ「シルシルミチル」の「全国ご当地どんぶり大調査」で、大阪のご当地
丼が紹介された。信濃屋さんの「はいから丼」は注文を聞いてから、天カスを揚げ
た。それを丼つゆに入れ、玉子で閉じる。なかなかこだわりのある一品だった。
きつねうどんの名門「今井」さんの「木の葉丼」もやはり味にこだわったもの。甘辛
く煮た椎茸・かまぼこ・九条ねぎ・卵・海苔を使った上質の丼だった。千円ほどの
高価格もなるほど頷ける。

他にも小雀弥さんの「きつね丼」が紹介されたが、これはやはり京都のご当地どん
ぶりと云ってよいだろう。
京都の「きつね丼」は、油揚げの甘煮を刻んで、ご飯にのせた丼。それを卵で閉じ
たものが、「衣笠（きぬがさ）丼」になる。
しかし、大阪では卵で閉じたもの（京都の衣笠丼）を「きつね丼」と呼んでいた。
トコロ変われば呼び名も変わる。


　　　　　　　　　　　　　（とあるそば屋のお品書き）
　　　　　　　　　　


▼さて、そば屋系の変わり丼です。
最初に思い浮かべるのが「山かけ丼」。おろした長いもとろろを出汁で伸ばし、卵黄
をのせたようなシンプルな丼ものである。とろろ好きの筆者は単身赴任中によく食
べた。
この変わり丼は絶対にウマイのだが、コスパが良くない。
麦とろ定食のような本格的なものだったら納得するが、丼一杯で４桁近い単価の場
合、なかなか注文できない。

他にも「かき丼」や「スジ玉丼」など、色々とありそうだが、変わり丼の極めつけは「カ
レー丼」だろう。
すべてを飲み込んでしまう「カレー」の威力。
カレーライス、カレーうどん、カレーそば、カレー炒飯、カレーパスタ。そして、カレー
丼である。かつて、そば屋でカレー丼なんてメニューはなかったように思うが、現在
では平気な顔をしてメニューに顔を出す。
この底力のある「元気小僧どんぶり」は、別の特集を組んで取材することとしたい。

そば屋の丼ものをざっと見てきたが、筆者の好みは”丼と麺類のセット”である。
蕎麦とミニ丼のセット、あるいは丼とミニそばのセットが一番お値打ち感がありそうだ。


　　（「そじ坊」のミニかきあげ丼とざるそばセット　　西宮ガーデンズの天丼とそばのセット）
　　　



さて、お待たせしました。　次回は待望の「天丼　Ａ」を取り上げます。
そうです、千円オーバーの高級天丼を考察する特集です。　さあ、美味い天丼を食べ
るぞ！　　どうぞ、お楽しみに。


  

　　　　　　　


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　　　　　　　　　　　関西お好み焼き総研＋（プラス）　

　　 　　ジミヘンの丼もの研究　　「ドンドン食おうぜ！　作ろうぜ！」

　　　　　　　　　　　　　　 第５号 (2013-3-18)

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　　皆さん、お元気ですか。ジミヘンです。

　例えば、ランチを食べようとして焼鳥屋へ入る。
焼鳥を単品で注文してビールを楽しむか、焼鳥が数本セットになった「やきとり
定食」を注文するか、はたまた焼鳥が丼めしに乗った「やきとり丼」にするか？

悩ましいところだ。満足度は単品＝＞定食＝＞丼になるだろうが、コスパはそ
の逆になる。
つまり、安くて簡単に済ませたい時のお助けメニューが”丼もの”だ。



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　■丼もの研究
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　焼鳥丼は、ポピュラーじゃない　　　【焼鳥丼】

▼ハッキリ言って、ランチタイムに「焼鳥丼」を食べられる店はほとんどない。
つまり、焼鳥は酒のアテだから、夕方からオープンする店が圧倒的に多いので
ある。これは仕方のないことだ。
焼鳥丼は、絶対に鶏の専門店で食べたいと思う。昼酒を飲ませる居酒屋でも焼
鳥メニューはあるが、それは多くの場合、出来合いの惣菜？なので、なかなか満
足できない。吉野屋の「焼鳥つくね丼」にしても食指が動かない。

▼「焼鳥丼」は”肉丼”でもあるが、位置付けは”鰻丼”に近い感じがする。
つまり鰻丼風のタレをつけて焼いた「かば焼き」だ。鰻のかば焼き丼、鶏肉のかば
焼き丼、豚のかば焼き丼、最近ではうなぎの高騰の影響から”ナスのかば焼き丼”
まで出現した。精進料理には昔から、豆腐や山芋とろろを海苔につけて油で揚げ、
うなぎに見立てたものがある。「かば焼き」にすればどんな食材でも、美味い料理
になる。


　　　　（正起屋の焼きとりと、なすぎょうざ）
　　　



▼昼間から焼鳥を食べさせてもらえる貴重な店が大阪の焼鳥チェーン「正起屋
（まさきや）」さんだ。
ホワイティ梅田店や、難波なんなんタウン店へは頻繁にお邪魔している。
つくね串のプリプリ感、鶏ポンのコクとサッパリ感、濃厚な鶏スープ味の特製湯豆
腐など、どれもそれなりに美味い。
この店の「焼鳥丼」を、一度だけ食べたことがある。いつもなら瓶ビールを飲むの
だが、多分その日は調子が優れなかったのだろう。丼めしの上に焼鳥が数個載
っていたが、すこぶるウマかった。焼きたての焼鳥を乗っければ、ウマイに決まっ
ているのだが。

いずれにしても、”焼鳥丼は、ポピュラーじゃない”と思う。やはり、焼鳥にはビー
ルが合う。熱燗が合う。チューハイが合う。
果たして酒飲みにとって「焼鳥丼」の存在価値はあるのだろうか？


さて、次回は「和風の変わり丼」を取り上げます。
定番の親子丼やカツ丼の外にも、様々な丼が存在する。そんな日陰？の丼を探し
てみましょう。