関西お好み焼き総研＋

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さて、今回の（おこ研）のテーマは「お好み焼き鉄板の火力」です。
鉄板の燃料は都市ガスだけに限らず、薪・練炭・電気など
様々です。その燃料の動向と火力の関係を考察しました。
是非、ご覧ください。


（電気式のお好み焼きテーブル）




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　　　　　　　　　関　西　お　好　み　焼　き　総　研　

　　 　＜週刊＞　関西お好み焼きマガジン　（おこマガ）

　　　　　　　　　　　　第１３号 (2009-2-23)

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　こんにちは、ジミヘンです。
　皆さん、お好み焼きを食べていますか？　

お好み焼きは健康にも良いという報告があります。そして、サイフにもやさ
しいですから、大いに食べましょう。

先日、テレビで岡山県日生の「カキオコ」（牡蠣をたっぷりと入れたお好み
焼き）を紹介していました。おいしそうでしたね。
どんな具材も貪欲に取り込んで、おいしく仕上げてしまう庶民料理。それが
お好み焼きです。
そこで、今回アンケート第２弾として「あなたなら、何を乗せる？」を実施
します。皆さんも奮って参加してください。よろしくお願いします。

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　■お好み焼き店紹介　（おこのミシュラン）　
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　　高砂＠神戸・和田岬

いつか訪れたいと思っていた神戸の名店。知る人ぞ知る”薪で焼く店”「高
砂」を目指した。神戸市兵庫区の臨海部に和田岬という小さな駅がある。こ
の駅はＪＲ兵庫駅から延びる支線「和田岬線」の終着駅であるが、専ら三菱
重工業神戸造船所の従業員を乗せるための専用駅の趣きである。通勤時間帯
の朝と夕方にしか電車が走らない。
そこで、私は三宮から市営地下鉄海岸線に乗り、和田岬駅で降りた。北方向
へ５分ほど歩くと、目的の店が見えた。はやる心を抑えて入店する。

熱心なブロガーたちの写真で見慣れているはずの店内風景であったが、意外
にもこざっぱりしてキレイだ。（こりゃ失礼）
私は「すじモダン」と「ビール大瓶（キリン）」を注文して、おばちゃんが
焼く様子を観察する。
1.最初に焼きそばを焼く。鉄板に油をひき、千切りキャベツと蒸し麺を炒め、
　ソースをかける。それをダイナミックに一気に混ぜ合わせた。多分この時
　に”すじ”入れた模様。（余りの早ワザに目がついて行かなかった）
2.鉄板に白い生地（キャベツが入っているという説あり）を流し、その上に
　焼きそばを置いてから更に上から生地を回しかけ、ひっくり返す。少し押
　さえながら５～６分ほど焼いた。
3.表に返し、ソースをたっぷりと塗ってから目の前のテーブルにやってきた。
　私は粉かつおと青のりを振って、コテで切り分けながらいただく。


【今回食べたお好み焼き】　すじモダン焼き　５７０円
■生地　　　　白いプレーンな生地。焼きそばには細い千切りキャベツ。
■トッピング　焼きそばの中に甘辛く煮た”すじ”が入る。やや甘さが勝っ
　　　　　　　た”すじ”の旨さは特筆もの！
■味　　　　　”すじ”が旨くて、そばが旨い、おまけにソースも旨い。
　　　　　　　文句のつけようがない。降参！
■ソース　　　神戸の地ソース「ばらソース」か、はたまた「ブラザーソー
　　　　　　　ス」か？　食べ飽きない旨さ。
■店の雰囲気　おばちゃんの焼き台の他に８人ほど座れるテーブル席がある。
　　　　　　　鉄板はピカピカだ。古い店なのに店主のこだわりが見える。
■コスパ　　　コスパも文句なしだ。
　　　　　　

◇総合評価　★★★Ｌ！　　（満点は三ッ星）
　　　　　　大感激の１日になった。歴史・伝統、そして味、加えて店が持
　　　　　　つ風格。どれをとっても文句なしだった。
　　　　　　そこで（おこ総研）では初めての『レジェンド店』に認定する
　　　　　　ことにした。関西が誇る食の文化財と言っても良い。守り、継
　　　　　　承していかなければならない店だ。
　　　　　　とかく「薪」を燃料にする店という一点が注目される（火力が
　　　　　　強いので短時間で焼ける）が、多面的に魅力を発散する店だっ
　　　　　　た。食べ進んでいて（私だけが感じたのかもしれないが、）
　　　　　　フッと良い香りが漂った。オイルの香りなのか、薪が発する芳
　　　　　　香なのか？　実に奥深い店であった。


【お店のデータ】
住所　　神戸市兵庫区和田崎町３丁目４－９
店名　　お好み焼き「高砂」　　
電話　　０７８－６８１－２２９９


ブログでの紹介　＝＞　http://okosoken.osakazine.net/e158049.html



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　■読者アンケート募集　　（おこレポ）
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（おこ仲間）読者アンケートの第１弾「今、食べたいお好み焼きは？」に
投票していただけましたか？
ほぼ１ヶ月が経過しましたので、結果をまとめておきましょう。

　第１位　　豚玉　　　　　　　　３３％
　第２位　　スジ、油カス　　　　２０％
　第３位　　モダン焼き　　　　　１６％
　第４位　　広島風お好み焼き　　１２％
　第５位　　ねぎ焼き　　　　　　　８％
　第６位　　ミックス焼き　　　　　４％
　　　　　　とん平焼き　　　　　　４％

という結果になりました。大阪お好み焼きの代表選手＝「豚玉」はやはり
強いですね。ダントツの人気ＮＯ．１でした。
そして、意外に健闘したのが「広島風お好み焼き」です。やはり、根強い
ファンがいるようですね。


さて、読者アンケートの第２弾を考えました。
題して「あなたなら、何を乗せる？」です。

　　自宅でお好み焼きを焼いているあなた。
　　冷蔵庫を開けるとこんなものしかありません。
　　さて、あなたなら”トッピン具”としてどれを選びますか？

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◇アンケート２
あなたなら、何を乗せる？
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１．まぐろ刺身
２．うなぎ蒲焼
３．昨夜のカレーの残り
４．肉じゃがの残り
５．とんかつ
６．野菜のかき揚げ
７．焼き鳥缶詰（たれ）
８．ツナ缶
９．クジラベーコン
１０．納豆
１１．たらこ
１２．イカの塩辛
１３．ねぎ味噌
１４．ブルーチーズ
１５．ベビースター
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決して罰ゲームではありません。（汗）これは、いけるかも！と思う食材
を選んでください。
お遊び感覚で、気軽にプチッとクリックして投票してください。
どうぞ、よろしく。

アンケート投票へ　＝＞　http://okosoken.osakazine.net/e165255.html



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　■お好み焼き研究　　（おこ研）
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　お好み焼き鉄板の火力

▼さて、今回の（おこ研）では、お好み焼き鉄板の火力について考えてみ
る。例えば中華料理人はコークスを燃料にしてとてつもなく激しい火力で
鍋を熱する。それに比べて和食などは、ガスの炎で強火と弱火を使い分け
る。洋風料理も、肉をソテーするときは大きな炎で焼きつけ、ポトフを煮
込むときには小さなとろ火を使う。「火」を巧みに使い分けているのであ
る。
それでは、お好み焼き鉄板を熱する火はどうか？　私の研究結果ではこう
なる。再度、復唱してみよう。
　　　　　　　・ぺたんこ激辛の神戸・京都
　　　　　　　・ふっくら甘口の大阪

この全く異質な２種類のお好み焼きを焼く鉄板の火力は自ずと違ってくる。
つまり、薄焼き（のせ焼き・べた焼き）を早く仕上げるには強い火力の方
が効率的だ。そして、近代大阪風のふっくらしたお好み焼きを仕上げるた
めには、材料や混ぜ方の他に、じんわりとした火が要求される。

▼お好み焼き用鉄板を加熱する燃料としては”ガス式”が依然として主流
だ。ところが、昔ながらの「薪」や「練炭」を使い続けている店もある。
神戸・和田岬の「高砂」は薪を焚いて鉄板を熱し、新長田の「万味」では
練炭を使う。それはどうしてだろう？

ガス式の鉄板であっても、先に触れたように火の強さは店によってかなり
違う。神戸の「京屋」や京都の「林」などの庶民店は、早く大量に焼くた
め相当強い火で鉄板を焼いていた。そして、それがなんとも香ばしいお好
み焼き作りの要素になっていた。
私は思う。薪や練炭にこだわる店は常にマックスまで熱した火力を求めて
いる。その舞台の上で”素早く、華麗に、うまい薄焼きを焼く！”という
職人魂を持ち続けているのだ。


▼一方、大阪風のふっくらとしたまぜ焼きを焼くには、ほどほどに抑制し
た火加減が求められる。同時に「フタ」をかぶせて蒸し焼きにすることに
よって”ふわとろ感”を実現する。
また、広島のお好み焼き店の鉄板は、鉄板の部所によって温度を変え、焼
く・蒸す・仕上げるといった工程別に使い分けている。

ここ半世紀に亘ってお好み焼き鉄板はガス式が常識であった。しかし、最
近になってぼちぼちと電気式のプレートを用いる店が出始めている。
導入コストは高くつくが、操作性やメンテナンスの容易さ、安全性に優れ
ていることは想像できる。また、夏場の空調費用の節約やエコロジーに良
いという見方もあるようだ。
自動車が”ガソリン車＝＞電気自動車（ＥＶ）”という大きな潮流を示す
ように、お好み焼き鉄板も”ガス式＝＞電気式”という方向に向かうのか
もしれない。　
（おこ総研）としても”電気式プレート化”の動向を見守っていきたい。



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【編集長】　関西お好み焼き総合研究所代表
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