関西お好み焼き総研＋

こんにちは、（おこ総研）のジミヘンです。
月曜日は（おこマガ）の発行日！
このメルマガも順調に読者の方が増えております。
ありがとうございます。

今回の（おこ研）では、「ねぎ焼き」を取り上げました。
研究をしていく中で、アッと驚くような発見がありました。
詳しくは、本文をご覧ください。

尚、読者アンケート「今、あなたが食べたいお好み焼きメニューは何？」
のアンケートの方も是非参加してください。
よろしく！

（さて、ねぎ焼きにソースをかけようか？　それとも醤油タレにしようか？
大阪にある九条ねぎ焼き専門店にて）




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　　　　　　　　　関　西　お　好　み　焼　き　総　研　

　　 　＜週刊＞　関西お好み焼きマガジン　（おこマガ）

　　　　　　　　　　　　　第９号 (2009-1-26)

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　こんにちは、ジミヘンです。
　皆さん、お好み焼きを食べていますか？　焼いていますか？

この（おこマガ）を創刊してから２ヶ月ほどが経過しましたが、私にとって
最大の楽しみは、やはり”お好み焼き店探訪”です。
　　　 　　
神戸に住んでいますので兵庫県の店にはすぐに行けるのですが、やはり京都
は遠い。それに土地勘がないので、ジモティ御用達の店を訪ねるのは大変で
す。皆さんのおススメ店がありましたら、教えてくださいね。
よろしくお願いします。

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　■お好み焼き店紹介　（おこのミシュラン）　
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　　よっちゃん＠京都・東九条

京都・九条界隈は京都の中でも屈指の「粉もんゾーン」である。西九条の東
寺周辺には多くのお好み焼き店があり、また東九条周辺にも庶民的な店が点
在している。その中で最も有名な店が「よっちゃん」ではないだろうか。以
前、ＴＢＳテレビのバラエティ番組でも紹介された。おかみさんが”ねぎ焼
き”を焼いていると、そこにツバメソースの社長が登場して、「お世話にな
ってます」と番組を盛り上げた。

井筒監督がメガホンをとった青春映画「パッチギ」の舞台はここ東九条辺り
だと聞いた。朝鮮高校の女生徒（沢尻エリカ）に恋した日本人高校生が差別
と恋愛に悩みながら成長してゆく秀作だった。かつては放送禁止歌だった「
イムジン河」がうまく使われていた。撮影の合間に監督はよく「よっちゃん」
へ通ったそうだ。店内には「パッチギ焼き」なるメニューが貼ってあり、監
督のサインが添えてあった。

私は「すじコン入りねぎ焼き」と瓶ビールを注文して作り方を見る。
1.最初に生スジを鉄板で焼き、横で生地を丸く引く。粉かつおを振り、刻ん
　だ九条ねぎをたっぷりと乗せる。そこにコンニャク（黒コンニャクと赤い
　コンニャク）と焼いたスジ肉、天カス、紅しょうがを置き、返した。
　取っ手のついた重し金を上にのせて５分ほど焼く。
2.生卵を割り、そこに焼いたねぎ焼きをかぶせ、すぐにひっくり返す。
　これで出来上がりだ。自分の好みで２種のソース（甘口と辛口）を塗る。


【今回食べたお好み焼き】　すじコンねぎ焼き　８００円
■生地　　　　ゆるくて白い生地。野菜は、ねぎオンリー。
■トッピング　生スジとサイコロ状のコンニャクはちょっと珍しい。
■味　　　　　九条ねぎの風味が良い。生スジはやや硬い？
■ソース　　　甘口と辛口の２種を自分で塗る。辛口もツバメソースか？
■店の雰囲気　奥に向かって鉄板が長く伸びる。落ち着ける雰囲気だ。
■コスパ　　　有名店だけあって、コスパはあまり良くない。
　　　　　　

◇総合評価　★★　　（満点は三ッ星）
　　　　　　お昼に伺うと、テレビで見覚えのあるおばちゃんと可愛らしい
　　　　　　お孫さんの２人で接客してくれた。お嬢ちゃんは栓を抜いてい
　　　　　　ない瓶ビールを持ってきて、微笑ましかった。
　　　　　　メニューを見ると「赤」（焼酎＋赤玉ポートワイン＋炭酸）が
　　　　　　あった。こっちにすれば良かった。
　　　　　　ねぎ焼きにはソースよりも醤油やポン酢の方が合うのでは？と
　　　　　　思ったが、この店では「そんなの関係ねえ！」
　　　　　　だって、多くのファンに愛されるジモティのための店だから‥。
　　　　　

【お店のデータ】
住所　　京都市南区東九条東御霊町５８
店名　　お好み焼き「よっちゃん」　　
電話　　０７５－６６１－２４１０　


ブログでの紹介　＝＞　http://okosoken.osakazine.net/e155255.html



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　■読者アンケート募集　　（おこレポ）
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今回は、わたくしジミヘンが新趣向の「お好み焼き」を作ってみました。
「お好み焼きに邪道なし！」です。


１．おススメお好みレシピ
　　　●春菊とかしわのお好み焼き
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　　　世の中には「白菜」を使ったお好み焼きや、鶏肉を具材にのせる店も
　　　ある。そこで、冷蔵庫に残っていた「春菊」と「鶏肉（かしわ）」を
　　　使って、オリジナルのお好み焼きを焼いた。

　　　1.ボウルに市販のお好み焼き粉・水・卵を入れ、（シマヤ）かつおダ
　　　　シの素と醤油を少量加えて混ぜ合わせる。
　　　　ここに刻んだ春菊とキャベツを同量加えてざっくりと混ぜた。
2.生地を熱したフライパンに流し入れ、鶏もも肉を細かく切って並べ
　　　　る。天かすをのせて、両面をこんがりと焼き、（ヘルメス）ソース
　　　　を塗れば出来上がりだ。

　　　さて、味はどうだろう？　最初に、春菊の清冽な香りがフッと鼻に抜
　　　ける。そして、コリッとしたかしわの食感もいい。うむ、これは良い
　　　わい。
　　　この作品のネーミングは何が良いだろう？
　　　岸和田の名物「かしみん焼き」に倣って、「かし菊焼き」とするか？
　　　はたまた、「きくなとり焼き」としてみるか？　ひとりだけの妄想が
　　　また始まる。


　ブログでの紹介　＝＞　http://okosoken.osakazine.net/e156845.html



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　■お好み焼き研究　　（おこ研）
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　ねぎ焼き

▼今回の（おこ研）は、ビールのアテに最高の「ねぎ焼き」を取り上げる。
最近でこそ市民権を得た「ねぎ焼き」であるが、かつては大阪の老舗「やま
もと」でしか食べられないメニューだった。「やまもと」の作り方はこうだ。
『とろとろの生地を鉄板に広げ、たっぷりの青ねぎと煮込んだ”すじコン”
を乗せる。そして、もう一度とろとろ生地をザーッとかけて、形を整えてい
く。徐々に表面が香ばしく焼けてくる。さて、私の前にやってきた。カウン
ターのお姉さんがハケで醤油風味のタレをぬり、レモンを絞ってくれる。そ
れをテコで切り分けながら食べる。』
　　　　　　　　（ジミヘン著　2008/8/27「粉もん紀行（７）」より）

先日、京都の東九条を訪れ、評判の「すじコンねぎ焼き」をいただいた。九
条と言えばブランドねぎで名高い「九条ねぎ」の本場である。昔のお好み焼
き屋は安価な青ねぎを調達するのが関の山で、ねぎをメインにした「ねぎ焼
き」というメニューはなかった。
しかし、なんでも手に入る豊かな時代に入り、九条ねぎなどの鼻にツンとこ
ない柔らかくて美味しいねぎが量産されるようになって、今の「ねぎ焼き」
ブームにつながる。

▼私が知る限り、ねぎ焼きは大阪風の「やまもとタイプ」と京都の「のせ焼
きタイプ」に分かれる。京都だから、べた焼きタイプと言ってもよい。
「やまもとタイプ」は正確にいえば”まぜ焼き”ではないのだが、仕上がり
を見るとまぜ焼き風だ。その生地はふんわりとして、醤油タレとレモンの香
りが爽やかだ。大阪のお好み焼きが、ふっくらした柔（やわ）さを強調した
ように、ねぎ焼きにおいても「ふっくらして、且つネギの香りを楽しむ」こ
とを命題にしている。
一方、京都や神戸のねぎ焼きは、のせ焼きタイプが主流であり、薄くて、ね
ぎの香りや食感を楽しむものになっている。上にのせる具材は圧倒的に「す
じ」や「すじコン」が好まれる。
と、ここまで書いてきたが、色々と調べていく中で後者の（のせ焼きタイプ
のねぎ焼き）こそが、『お好み焼きの原形である「洋食焼き・にくてん」の
生き残り種』であることが判明した。キャベツを使う前はねぎが主流であり、
ソースを使う以前は醤油が主流であった。なるほど、お好み焼きの先祖のこ
とを私たちは今、「ねぎ焼き」と呼んでいたのである。


▼巷に「ねぎ焼きはソースか醤油か？」という論争がある。おこ総研の標語
に「お好み焼きはお好みに！」とあるように、それはお好みで良いのだが、
私はどちらかと言うと醤油やポン酢の方が合うような気がしていた。
ところが、大阪道頓堀の老舗「どむす」でいただいたソース仕様のねぎ焼き
（豚ねぎモダン焼き）は絶品だった。心をこめてていねいに作られたねぎ焼
きは、どちらをかけても美味いのだ。


＜ちょっとしたメモ２＞

　　　ねぎ焼き　－－－　大阪の「やまもとタイプ」＝まぜ焼き風
　　　　　　　　　｜　　　　　　　　（醤油タレ）
　　　　　　　　　｜　
　　　　　　　　　－－　京都・神戸の「のせ焼きタイプ」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　（辛いソース）
　　　　　　　　　　　　　　＝洋食焼き・にくてんの生き残り種
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


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【編集長】　関西お好み焼き総合研究所代表
　　　　　　ジミヘン　　　jimihen@a-net.email.ne.jp
　ホームページ（ブログ）
　　　　　　　　　　　　　http://okosoken.osakazine.net/

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