関西お好み焼き総研＋

こんにちは、（おこ総研）のジミヘンです。
月曜日は（おこマガ）の発行日です。
今回の（おこ研）では「辛いソース」を取り上げました。
やはり、ピリッと辛いソースは病みつきになる魅力がありますね。



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　　　　　　　　　関　西　お　好　み　焼　き　総　研　

　　 　＜週刊＞　関西お好み焼きマガジン　（おこマガ）

　　　　　　　　　　　　　第７号 (2008-1-12)

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　こんにちは、ジミヘンです。皆さん「お好み焼き」を食べていますか？　
今回、”ヒメボタル”さんから「５０年前の姫路のお好み焼き」と題するメ
ールをいただきました。

「幼い頃より姫路の繁華街で育ち、お好みやにくてんで育った気がしていま
す。子供の頃は『にくてん焼き』、豪華なものを上品に『お好み焼き』と呼
んでいて、いずれも「載せ焼き」スタイルでした。
　大阪で修行してきたというお店にも行っていましたが、やはり「載せ焼き」
だったような気がします。大阪でも「混ぜ焼き」の歴史は意外に新しいので
はないでしょうか？」

ヒメボタルさん、どうもありがとうございます。
関西における「のせ焼き」と「まぜ焼き」の伝播と分布、そしてその進化は、
本当に興味がありますね。
これから、どんどんと研究していくことにしましょう。

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　■お好み焼き店紹介　（おこのミシュラン）　
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　　京屋＠神戸・生田川　

”辛いタレ”をのせる神戸・生田川系お好み焼きの名店「京屋」を訪ねた。
ＪＲ三ノ宮駅から南東へ徒歩１５分ほどの距離。２号線と生田川と阪神高速
線に囲まれたエリアに建つビルの１階にある。店が新しいのは震災後に再建
したのかもしれない。
店内に入ると右手に長い鉄板が伸び、左にはテーブルが２卓ある。おばちゃ
んがモーレツに強い火力の鉄板の前で何枚ものお好み焼きを焼いている。
私はお好み焼きの「カス焼」を注文して待つ。ビールがほしかったが、どう
やらメニューにはない。お好み焼きの作り方はオーソドックスな神戸風であ
る。
1.下味がついていないゆるい生地を広げ、ザク切りキャベツを置く。
　大振りにカットした油カス（牛の腸を揚げたもの）と天かすを豪快にのせ、
　更に生地を回しかけ、ひっくり返して両面を焼く。
2.とにかく焼き方はワイルドで豪快だ。形じゃないよ、味で勝負だ！と言わ
　んばかりである。両面がこんがりと焼きあがれば「はい！」といって、目
　の前に。自分でソースを塗って、粉かつおと青のりを振った。そして、例
　のものを注文。「辛いタレは？」と聞くと、コチュジャン風の辛味噌を出
　してくれた。それを恐る恐る真ん中にのせる。

【今回食べたお好み焼き】　お好み焼き　カス焼　　６７０円
■生地　　　　白っぽいヤワ系の生地と５ミリ幅ザク千切りのキャベツ
■トッピング　４センチ径もある脂カスが５～６個載った。
■味　　　　　キャベツの甘さと油カスの風味が良い。アクセントとしての
　　　　　　　”辛いタレ”がよく効いている。
■ソース　　　甘くて嫌味のないソース（神戸のプリンセスソース）だ。
■店の雰囲気　店の内外観ともに清潔でキレイ。しかし、テーブル席に鉄板
　　　　　　　がないのは減点だろう。
■コスパ　　　原材料がどんどんと値上げするご時世だからこんなものかも。
　　　　　　

◇総合評価　★★　　（満点は三ッ星）
　　　　　　食べ進むうちに油カスのねっとりとした風味と辛味噌（ヤンニ
　　　　　　ンジャン）のニンニクの香りが鼻に抜けて、やたらと美味しく
　　　　　　なってくる。最後の１／３をもう一度食べたくなる。


【お店のデータ】
住所　　神戸市中央区南本町通６－２
店名　　お好み焼き「京屋」　　
電話　　０７８－２３１－１６５３

　ブログでの紹介　＝＞　http://okosoken.osakazine.net/e145366.html



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　■読者アンケート募集　　（おこレポ）
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今回は、わたくしジミヘンが長田名物の「そばめし」を作ってみました。
結果は、自分でも驚くくらいバツグンの出来栄えでした。


１．おススメお好みレシピ
　　　●「たまりソ－ス」で「そばめし」を
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　　　「焼きそば」や「そばめし」は店で食べるのも良いが、家で作っても
　　　かなり満足できる。今回は久しぶりに「そばめし」を作ることにした。

　　　用意する材料はシンプルだ。蒸した中華麺１袋とごはん（茶碗１杯分）
　　　、キャベツが少々、そして豚バラ肉が主要な材料である。
　　　1.フライパンにサラダ油を熱し、刻んだ豚バラ肉と粗みじん切りした
　　　　キャベツを炒め、軽く塩・胡椒する。
　　　　ここに３～４センチ長さにカットした中華麺とごはんを加えて、よ
　　　　く炒める。
2.次にソース２種（タカラたまりソース＋イカリソース・ウスター）
　　　　を適量加えて、よく混ぜる。全体にムラなく混ざり合ったら、最後
　　　　に天かすとかつお粉を振りかけ、ひと混ぜしたら火を止める。
　　　　熱々のところを皿に盛り、青のりをかければできあがり。

　　　さて、味はどうだろう？　ピリ辛の「たまり」と甘いウスターのコン
　　　ビネーションが素晴らしい。思わずがっついて食べてしまった。それ
　　　ほど、”魔性を秘めた”旨さがある。
　　　辛口ソースといえば、オリバーの「どろソース」ばかり愛用していた
　　　私だが、タカラの実力もスゴイ！


　ブログでの紹介　＝＞　http://okosoken.osakazine.net/e150542.html



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　■お好み焼き研究　　（おこ研）
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　辛いソース

▼お好み焼きソースについての知識はちょっとはあると自負している。そん
なワケで、これから何回かに分けて研究・考察をしたいと思うが、今回は辛
いソースを取り上げる。カレーの辛さが多種あるように、お好み焼きソース
の辛さもいくつかのタイプに分かれる。

神戸エリアのお好み焼き店には必ずソース壷が２つ置かれている。甘口と辛
口の２つだ。この内、辛口はたいていの場合、「どろ（どべ）ソース」或い
は「オリソース」と呼ばれるもので、ソースを作る過程でタンクの底に溜ま
った沈殿物（オリ）を加えた激辛ソースである。といっても、辛いだけじゃ
なくスパイシーなイイ風味をたたえている。神戸焼きはこの辛いソースがな
ければ成立しない。長田名物の「そばめし」などは”どろソース”があって
初めて成立するチイキ食だ。
市販されているこのタイプのソースには、オリバー「どろソース」やブラザ
ー「どろからソース」などがある。タカラの「たまりソース」も同タイプだ
と思うが、意外にも粘度が低くサラッとしている。先日、このたまりソース
を使って「そばめし」を作ってみたら、”ルネッサ～ンス！”な旨さで、唸
ってしまった。

▼そして、もうひとつの辛いソースが「辛味噌タレ」とも言うべき唐辛子系
のタレである。神戸・生田川「京屋」で出されるヤンニンジャン様のタレが
このタイプだ。ちなみにヤンニンジャンとは唐辛子味噌にニンニクや生姜・
ゴマなどを加えた調味料だが、調べてみるとどうやらこれは和製韓国語らし
い。正式名称は”ヤンニョム”だそうだ。「京屋」でタレを乗せて食べた印
象は、辛いだけではなく、ニンニクや香辛料の風味が良くて、食欲を大いに
刺激した。
京都・壬生川の「やすい」や東九条の「林」「よっちゃん」などで受け継が
れている韓流の赤いソースもこの系列に入るだろう。

それでは、家庭でこういった辛いソースが手に入らない場合はどうすれば良
いか？　それは、作るしかないだろう。例えば、市販のお好み焼きソースに
一味唐辛子やタバスコ、チリソース、キムチの素などを加えてみる。普段と
はちょっと違った風味が味わえる筈である。
しかしながら面倒だ。ここはオリバーソースさん、韓流の辛いソースを作っ
てください。商品名はズバリ「あかソース」で。

　　　

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【編集長】　関西お好み焼き総合研究所代表
　　　　　　ジミヘン　　　jimihen@a-net.email.ne.jp
　ホームページ（ブログ）
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