関西お好み焼き総研＋

　　　　　　　


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　　　　　　　　　　　関西お好み焼き総研＋（プラス）　

　　 　　ジミヘンの丼もの研究　　「ドンドン食おうぜ！作ろうぜ！」

　　　　　　　　　　　　　　 第１２号 (2013-5-6)

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　皆さん、お元気ですか。ジミヘンです。

　大阪南港で開催されている「食博覧会」へ行ってきました。
４年前とほとんど同じような内容でしたが、ビアフェスタや世界の米料理コー
ナーなどもあって、かなり充実していた。
私はトルコ・イタリア・メキシコの米料理３品をいただいたが、どれも美味し
かった。１品１００円という価格設定もＧＯＯＤ。


　　　　　　　


マレーシア・ブースの”ロティ・チャナイ”を（もう一度）是非食べたかったが、
行列に並ぶのがイヤで断念。日本の味覚館で大分の「とり天」をゲットし、
ＣＯＬＤビアのアテにした。　これは、ノー文句の旨さだった。　　　　　　　　　　　


　　　　◆食博覧会レポート
　　　　　　　　　　　　＝＝＞　http://jimihen2.exblog.jp/17713090/　　　　　　　　



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　■丼もの研究
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　うな丼は守っていきたい「キング・オブ・丼」である　　　　【うな丼】

▼「うな丼は絶滅危惧種である」、更に「関西風地焼きうな丼は絶滅危惧種である」
今回は、筆者の”うな丼愛”を語ってみたいと思う。

養殖うなぎ用のシラスウナギが絶望的に獲れなくなった。さまざまな要因があるの
だろうが、すぐに回復するとは思えない。そして、遂にニホンウナギが「絶滅危惧種」
に指定された。
この事態をどう考えるか？　少ない資源を大切にして、数百年続いた食文化を守る。
そういうことだろう。
いづれは、クジラ肉のように庶民の口に入らなくなるのかも知れない。完全養殖が
できなければ、それはそれで仕方がない。


　　　　　（関東風のうな丼：　浅草「色川」と新橋「市松」）
　　　



▼さて、関西風の地焼きうな丼を提供する店もどんどんと減少している。これはどう
いうことか？
筆者が思うに、それはスナック菓子やハンバーガーのようにやわらかい＝美味しい
と勘違いしている最近の食の好みが影響しているのだろう。関東風は蒸してから焼
く。だからフワフワして、やわらかい。うなぎ蒲焼の本当の美味しさは外パリ中じゅわ
だと信じて疑わない筆者には”歯応えがなさすぎる”。


　　　　　（名古屋風うな丼：　津市「新玉亭」と岐阜市「なまずや」）
　　　



関東風は蒸し工程を入れるが、関西風と名古屋風はそのまま焼く。この違いを少し
考察してみよう。
筆者の仮説はこうだ。関東風は地焼きでは固くて食べにくいので、蒸すことによって
やわらかくし、更に泥臭さを抜いた。また、名古屋では飴炊きのようにカリカリに焼く
ことによって食べやすくした。（そして、”ひつまぶし”の食べ方を開発した）
一方、関西では、皮目をカリッとなるまで地焼きにして、温かいご飯の中に埋める（
まぶす）ことによってやわらかくする工夫をした。子供の頃に大阪で食べたうな丼（
＝まむし）のほとんどは、ご飯の中に鰻蒲焼がはさまっていたものだ。


　　　　　（関西風うな丼：　大阪「うな茂」と尼崎「双葉」）
　　　



それぞれの地域で鰻の身の固さと川魚独特の生臭さを取る方法を考えた結果、調
理法の違いが生まれたのだ。


　　　　　　すずと、小鳥と、それからわたし、
　　　　　　みんなちがって、みんないい。 　　　（金子みすず詩集より抜粋）

　　　　　　蒸しうな丼と、飴炊きうな丼、それからまむし丼、
　　　　　　みんなちがって、みんないい。



さて、長らく続けてきました「丼もの研究」シリーズもいよいよ終了です。
次回は何故か気になっているアジアンな丼＝「エスニックごはん」を紹介しつつ、丼料
理の総まとめをしたいと考えています。　どうぞ、お楽しみに。