関西お好み焼き総研＋

こんにちは、（おこ総研）のジミヘンです。
毎週、お好み焼きを食べ歩いていますが、まったく飽きることはありません。
それどころか、もっと色んな店を知りたい、色んな焼き方を知りたいという
気持ちになります。

　”たかが、お好み焼き　されど、お好み焼き”です。

さて、今週の（おこ研）では、大阪で主流になった「まぜ焼き」の進化した
形＝オリジナル焼きを研究します。
どうぞご覧ください。


（オリジナル焼きのひとつ。「錦わらい」の「わらい焼き」）



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　　　　　　　　　関　西　お　好　み　焼　き　総　研　

　　 　＜週刊＞　関西お好み焼きマガジン　（おこマガ）

　　　　　　　　　　　　　第１２号 (2009-2-16)

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　こんにちは、ジミヘンです。食べてますか？　お好み焼き。

（おこマガ）の発行もおかげさまで、今回で１２号目になりました。
これもひとえに読者の方の応援があってのことと感謝しております。
どうもありがとうございます。


さて、これまで（おこ総研）のホームページ（ブログ）上で紹介した店
の数は、数えて２０店になります。
一体、関西には何店くらいお好み焼き店があるのでしょう？

そこで、調べてみました。（県別の店舗数です。平成１８年度版）
結果は、兵庫県＝　２，４５０店（全国２位）
　　　　　大阪府＝　３，３５０店（全国１位）
　　　　　京都府＝　　　７９０店（全国６位）

随分とあるものです。因みに広島県は１，８６０店（全国３位）でした。
私の「関西お好み焼き店めぐり」の旅もまだ始まったばかりです。
とりあえずは１００店訪問達成を目指して、ガンバルぞ！

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　■お好み焼き店紹介　（おこのミシュラン）　
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　　錦わらい＠京都・四条烏丸

京都発の飲食チェーン店といえば、ラーメンの「天下一品」や庶民中華料理
の「餃子の王将」が知られているが、最近このチェーン店も元気が良い。
それは、お好み焼きの「錦わらい」だ。京都、大阪、兵庫に３０店ほどの店
舗を展開している。店のイチオシメニューは、「わらい焼き」というオリジ
ナル焼きである。店のＨＰにはこんな風に紹介されている。
　『わらい特製ふわふわ「オムそば風」お好み焼き。やわらか麺と
　　とろ～っとした玉子が混ざり、絶妙な旨さを醸しだしています。
　　味のみならず、このふわふわとした食感もたまりません。』
ふむ、オムそば好きの私としては、一度賞味せねばなるまい。

と、言うことではるばると神戸からやってきた。阪急京都線の烏丸駅から北
東へ２分歩くと大丸京都店がある。その裏手（北側）に「錦わらい本店」は
あった。店はかなりのオオバコ店で、鉄板テーブルが衝立で完全に仕切られ
ている。私は「わらい焼き」と瓶ビール（キリン中瓶）を注文して待つ。
席からは厨房が見えないので、ビールで喉を潤しながら、ただひたすら待つ
のみ。７～８分も待っただろうか、やってきたわらい焼きはブラウンのソー
スとボーダー柄のマヨで彩られた”都会のお嬢さん風”だった。
私はいつものように粉かつおと青のりを振りかけてから、コテで切ったが、
あまり手ごたえがない。あれ？


【今回食べたお好み焼き】　わらい焼き　８１９円
■生地　　　　とろとろの生地に少量のそばが入っている。キャベツは？
■トッピング　たぶん、生地の中に（？）豚肉とイカのゲソが入る。
■味　　　　　やわらかいという食感のみが際立っていて、生地のうまみや
　　　　　　　野菜の甘さなどを感じない。さて、どうしたものか？
■ソース　　　塗られているのは甘い大阪風のソース。辛いソースもある。
■店の雰囲気　店内は清潔で、店員のホスピタリティも良い。
■コスパ　　　観光地の繁盛店だからこんなものかも？　でも、やや高。
　　　　　　

◇総合評価　★★　　（満点は三ッ星）
　　　　　　「おいしいけど、なんか頼んない！」
　　　　　　これが、わらい焼きの感想だ。オムライスの玉子がどんどんと
　　　　　　ふわとろ競争に走ったように、ここまで「ふわとろ」にこだわ
　　　　　　る必要があるのだろうか？　これなら歯がない人でも食えるね。
　　　　　　ただ、ゲソの食感だけが救いだった。
　　　　　　この店には「わらい焼き」以外にもカイワレ菜を大量に盛った
　　　　　　「京天焼き」や、ねぎ焼きの「こんちくしょう」（こんにゃく
　　　　　　＋ちくわ＋しょうが）などの人気メニューがあるようだ。
　　　　　　次はそれを賞味してみたい。
　　　　　　

【お店のデータ】
住所　　京都市中京区錦小路通高倉西入西魚屋町５９７
店名　　お好み焼き「錦わらい」錦本店　　
電話　　０７５－２５７－５９６６


ブログでの紹介　＝＞　http://okosoken.osakazine.net/e163530.html



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　■読者アンケート募集　　（おこレポ）
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今回は、わたくしジミヘンが家族のために韓国のお好み焼き＝「チヂミ」を
焼きました。
数年来、大のお気に入りであるニップンの「チヂミの粉」を使うので、カン
タンにできて、しかもウマイ！


１．おススメお好みレシピ
　　　●豚肉とニラのチヂミ
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　　　ニップンの「チヂミの粉」には粉の袋が２個とコチュジャンタレが２
　　　袋付いている。今回は３枚焼きたいので、半分（１袋）だけ使う。
　　　具材として、豚バラ肉と野菜（玉ねぎ、人参、ニラ）を用意する。
　　　タレが足らなくなったときのことを考えて、簡単なものを作って用意
　　　した。
　　　タレのレシピ＝ポン酢・砂糖少々・豆板醤・ごま油・刻みネギ・ゴマ

　　　1.ボウルに水２５０ＣＣと卵１個を入れて混ぜ合わせ、粉１袋を加え
　　　　て、よく混ぜ合わせる。
　　　　玉ねぎ１／４個と人参１／３本は千切りにし、ニラは３センチ長さ
　　　　に切る。豚バラ肉は２センチ幅に切った上で、念のため酒で煎った。
　　　　（煮きった酒に塩をひとつまみ入れて、豚バラ肉を煎りつける）
　　　 2.生地に野菜と肉を投入し、軽く混ぜ合わせる。
　　　　これを鉄板で焼くのだが、油をたっぷり目に使い、更に仕上げると
　　　　きに周囲にごま油を回しかけた。こうすると、香ばしくパリッとで
　　　　きる。

　　　さて、おいしいのは分かっているが、家族の反応が気になる。
　　　「もちもちして美味しい」「野菜が甘くていい」「タレもおいしい」
　　　へへへっへ、うれしい感想ばかりだ。
　　　鉄板上のチヂミを切り分けてから、シェアして食べた。こんな風に食
　　　べるのは初めてだったが、なかなか楽しくて良いもんだ。


　ブログでの紹介　＝＞　http://okosoken.osakazine.net/e158464.html



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　■お好み焼き研究　　（おこ研）
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　オリジナル焼き

▼先週の（おこ研）では現在、関西お好み焼き界で主流になっている「ま
ぜ焼き」の誕生について考察した。それは、カップルが”コネコネやきや
き”する場所で発生し、広く伝播していった。
その後の「まぜ焼きの発展」には目を見張るものがある。生地に加える出
汁の風味を競い、キャベツの品種や切り方を研究し、トッピングする具材
も多種多様なものが試された。そして、「ぼてぢゅう」や「鶴橋風月」に
代表される現在の大阪焼きが完成する。

近代まぜ焼きのキーワードは「ふんわり生地にサクサクキャベツ」だと言
えよう。スフレのようにどこまでも柔らかくてふっくらとした生地が客に
受けた。それは、戦後発展したすべての「食文化」に共通している。固い
肉や野菜は敬遠され、とにかく「やわらかい」ものが好まれるようになっ
た。ファストフードもこの流れの中で発展していく。明治から終戦のころ
までは「甘い＝うまい」であったが、戦後は「やわらかい＝うまい」に変
容したのである。

▼大阪にお好み焼き専門店が増えると、その特徴を競うようになる。当時
は高価だった玉子を混ぜた「○玉」というメニューが庶民のアコガレにな
り、市場を席巻する。
やがて、「ぼてぢゅう」はソースの上にケチャップ・マヨネーズ・ねり辛
子を乗せ、「鶴橋風月」は少しの生地でキャベツを蒸し焼きにする独特の
進化形を生み出す。その後は百花繚乱の戦国時代へと移行していくのだが、
方向性には２通りあった。

【Ａ級指向】の進化系としては、山芋やねぎの多用があり、またトマトや
アボカドなどの野菜とのコラボが試された。そして、チーズや餅・大葉な
どを加えることによって味のバラエティが拡がっていく。
一方、【Ｂ級指向】の発展もあった。具材にキムチや納豆などを入れるだ
けでは飽き足らず、おでんのタネ（じゃがいもや大根など）や天ぷら（青
豆の天ぷらや海老天など）をのせる店も登場する。
神戸の「ひかり」ではお好み焼きを海苔で巻いた「のり巻き」が人気を呼
んでいる。

▼最近では実に多彩な”オリジナル焼き”が誕生している。人気のものを
挙げてみよう。
◇「京ちゃばな」のトマトお好み
◇「美津の」の山芋焼き
◇「祗園たんと」の辰巳焼（ダシに浸して食べる）
◇「おいで」のおいで焼き（あんかけ）


かつて、お好み焼き発展期には大阪・片町「呑喜帆亭（ドンキホーテ）」
のフレンチ風創作お好みが人気を呼んだが、その後も若者たちによってエ
ンドレスな創意工夫が続いている。

　「お好み焼きに邪道なし！」（おこ総研の標語）

　

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【編集長】　関西お好み焼き総合研究所代表
　　　　　　ジミヘン　　　jimihen@a-net.email.ne.jp
　ホームページ（ブログ）
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