関西お好み焼き総研＋

こんにちは、ジミヘンです。
年が改まって、今日は５日目です。
仕事初めの方も多いのではないでしょうか？

「おこ総研」はますます快調です。
今年も大いに食べましょう！　語りましょう！


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　　　　　　　　　関　西　お　好　み　焼　き　総　研　

　　 　＜週刊＞　関西お好み焼きマガジン　（おこマガ）

　　　　　　　　　　　　　第６号 (2009-1-5)

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　明けましておめでとうございます

「おこ総研」のジミヘンです。本年もどうぞご贔屓によろしくお願いします。
さて、新年を迎えましたが、世の中は不景気ですね。
こんなときの強い味方が、安くてうまくて食べ飽きない「お好み焼き」です。
お好み焼きを食べて、不況を乗り切りましょう。

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　■お好み焼き店紹介　（おこのミシュラン）　
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　　お好み焼き・林＠京都・東九条

京都市の中心を御所だとすれば、ＪＲ京都駅はその南端に位置している。そ
して、駅を更に南下すれば九条通、十条通が横に走っており、のどかな雰囲
気が漂う。九条は有名な「九条ねぎ」の産地であり、また知る人ぞ知る「粉
もんエリア」でもある。

地下鉄九条駅を降りて南東へ５分ほど歩くと、路地裏に小さなお好み焼き店
が見つかる。地元のひとに愛され続けている「林」という家族経営の店だ。
店内へ入ると、熱気に満ちている。ひっきりなしに客が出入りし、テイクア
ウトする者、鉄板で食べる者、ビールを飲む者、店のおばちゃんはてんてこ
舞いでお好み焼きを焼き続けている。何でもお昼の３時間ほどしか営業をし
ていないそうだ。私はメニューの中から「すじ玉（中）」を選んで注文する
と、おばちゃんはすかさず「そば、うどん、どっち？」と訊いた。私は「そ
ば」と返す。どうやらこの店のお好み焼きは麺入りがデフォのようだ。

焼き方を観察する。京都方式は神戸のように「のせ焼き」とは言わずに「べ
た焼き」と呼ぶが、両者は酷似している。クレープ状に広げた生地にキャベ
ツ、中華そばを重ね、スジ肉を乗せて更にゆるい生地を回しかけてからひっ
くり返す。もう何度見てきただろう。大阪方式の「まぜ焼き」の影が薄くな
るほど、この素朴な焼き方を観察してきた。
焼きあがりは意外に早かった。ソースはレギュラーと辛いソースの２種ある。
辛い方は朱色をしていて、サラッとした液状だ。少し垂らしてから早速切り
分けて口に含むと、衝撃が走った。ちょっと”想定外”の風味だった。いわ
ゆる韓流のタレなのだが、独特のオリジナリティがある。しかし、しばらく
すると落ち着いた。ふむふむ、なかなか美味いわい。


【今回食べたお好み焼き】　すじ玉（サイズ＝中）　５１０円
■生地　　　　とろとろの白い生地が良い。キャベツはザク千切り。
■トッピング　牛すじ肉を煮込んだもの。あまり自己主張しない。
■味　　　　　辛いソースに気を取られたが、全体のバランス良し。
■ソース　　　レギュラーと自家製の辛いソースの２種。
■店の雰囲気　狭い店内に店のおばちゃんが４人でモーレツに焼いていた。
　　　　　　　懐かしい下町の風景がここにある。素晴らしい。
■コスパ　　　サイズ（小）は４６０円で（中）が５１０円也。安い。
　　　　　　

◇総合評価　★★　　（満点は三ッ星）
　　　　　　「お好み焼きは近所の店がいちばんウマイ」と名言を吐いた人
　　　　　　がいたが、まさにその通りの店。ブログを検索していると、こ
　　　　　　の店で親しんだ人が、帰省の度に再訪すると書いていた。
　　　　　　この店のお好みのうまさはゆるい生地であり、キャベツの質感
　　　　　　である。おばちゃんは焼きながら、尚且つクレープ状のフタを
　　　　　　開けてキャベツをねじ込んでいた。ワイルドだが信念に満ちて
　　　　　　いる。こういったジモティ御用達の店が私は無条件に好きだ。
　　　　　

【お店のデータ】
住所　　京都市南区東九条宇賀辺町６６
店名　　お好み焼き「林」　　
電話　　０７５－６８１－４９７１


ブログでの紹介　＝＞　http://okosoken.osakazine.net/e153503.html



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　■読者アンケート募集　　（おこレポ）
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【ふっくらしたお好み焼き「生地」の作り方】続編

「お好み焼きをおかずに食べる男」さんから自作報告のメールを頂戴しました。

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今晩のおかずはお好み焼きだったのですが、事前にスーパーに売っているお好
み焼き用小麦粉の作り方を何種類か見て挑みました。
ただの小麦粉５０グラム　水５０ＣＣぐらいだったと思います。キャベツのみ
じん切りが・・・重さにしてはどのくらいかちょっと・・・多分１５０グラム
ぐらい前後かと　あとは冷蔵庫に残っていたブタニクとタマゴ。
ボールに小麦粉とキャベツをいれてこね回しました。もうキャベツになんとか
小麦粉を水で溶いたものが付いている程度、これで焼けるの？という感じ。
で焼きました。ナント、あのふっくら感、ふんわり感、さっくり感があるでは
ないですか！
表面も売っている物と同じくらいのあの黒い焦げ目。若干粉が少ないように感
じましたが　でも大丈夫！生涯で一番オイシイお好み焼きでした。
あれで天カス、しょうがなどをいれたらほぼ私のイメージに近づくのではと思
います。
最もキャベツの量が多くなると言うことは、今後春までキャベツの高騰が予想
されるのでちょっとイタイですが、まあスーパーの割引、見切り品に期待しま
しょう。
というわけで自分で質問して自分で大分、といってもまだ７割程度ですが解決
しました。　しかし・・・なにか下味が足らないような気がしました。もう一
工夫あると思います。
《そして、続報》
前回小麦粉は５０ｇ程度と書きましたが、もう少し、１０ｇ程度なら増やして
もいいかもしれません。ただし・・・キャベツの量が適当だったので不明です
が結構使いました。粉５０で、キャベツの表面に水で溶いた小麦粉が付いてい
る程度でしたから。
またお願いします。　　　では
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「お好み焼きおかず男」さん、体験報告をどうもありがとうございました。
ふっくら生地作りの壁を「たっぷりキャベツ」で解決した、と読みました。
山芋などを加えてふっくらとさせるのも手ですが、刻んだキャベツと空気を含
ませて混ぜる”近代大阪流の方式”（鶴橋風月などが代表）が解決法の王道か
も知れませんね。



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　■お好み焼き研究　　（おこ研）
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　京都のお好み焼き

▼私は人生を結構長く生きてきたが、京都のお好み焼きを口にしたのは最近
のことだ。「おこ総研」を立ち上げ、各地を食べ歩くうちに、京都の「べた
焼き」と神戸の「のせ焼き」との近似性に注目した。
前回の「お好み焼きのルーツ」で触れたように、京都は「一銭洋食」をルー
ツとし、神戸は「にくてん」がルーツだと言われる。同じものを別の呼称で
呼んでいたのかも知れない。関西は広いようで狭いから、同じ庶民料理が広
域に伝承されてもなにも不思議ではない。原型に近い形が両地域に残り、大
阪では独自に「まぜ焼き」文化が花開いた。

京都で人気のあるお好み焼き店をネットなどで探すといくつかのパターンに
分けられるようだ。ひとつは「どんぐり」「きん太」のような若者向きのチ
ェーン店で、こういった店ではふっくらとしたまぜ焼き（京都人は「ねりこ
み」と呼ぶ）、伝統的な「べた焼き」、そして最近人気の「ねぎ焼き」など
すべてを提供している。もうひとつは古くから庶民に親しまれてきた下町の
繁盛店。「ジャンボ」「吉野」「ふくい」などが代表的な店だ。そして、最
後のひとつは新興勢力のニューウェイブ系の店である。「京ちゃばな」「錦
わらい」「おいで」などがこの範疇だろう。ちょっと凝ったメニューを開発
して若い人の人気を得ている。

▼「京料理」はうす味が基本だが、京の庶民料理は味が濃い。これは定説に
なっている。例えば”ラーメン”である。人気のある「ますたに」のラーメ
ンは味が濃いので、白いごはんが欲しくなる。「新福菜館」のラーメンと焼
きめしは醤油の色で真っ黒だ。そして、全国区になりつつある「天下一品」
のこってりラーメンなど驚くほどの濃厚さだ。濃い味が好まれる理由として
は、食欲旺盛な大学生が多く住んでいることと、冬の寒さが厳しいことが理
由だと言われている。
京のラーメンも京のお好み焼きも、実に「がっつりと濃くて旨い！」


▼京都のお好み焼き店を訪問するとき、私はどうしても「下町のジモティ御
用達の店」に惹かれる。先日訪れた九条の「林」や「よっちゃん」は、居心
地がよくて、初めてなのに懐かしい感じがした。子供のころに戻って、近所
の駄菓子屋へ迷い込んだようだった。


＜ちょっとしたメモ１＞

　　　関西のうす焼き　－－－　神戸の「のせ焼き」＝にくてん
　　　　　（薄焼き）　　｜　
　　　　　　　　　　　　－－　京都の「べた焼き」＝一銭洋食



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【編集長】　関西お好み焼き総合研究所代表
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