関西お好み焼き総研＋

こんにちは、オコノミストのジミヘンです。
（おこマガ）の第３号が出ました。
今回の（おこ研）では「スジと油カス」について考察してみました。
どんどんとディープな世界にはまり込んでいくようです。

　　　　　　　　　　　　月曜日は「おこマガ」の発行日！！


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　　　　　　　　　関　西　お　好　み　焼　き　総　研　

　　 　＜週刊＞　関西お好み焼きマガジン　（おこマガ）

　　　　　　　　　　　　　第３号 (2008-12-15)

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　こんにちは。ジミヘンです。

皆さん、お好み焼きを食べていますか？　
寒い季節は「週に一度はお好み焼き！」を合言葉に、せちがらい世の中を乗
り切っていきましょう。
私は週に一度でもお好み焼きを食べないと「ソース恋しい病」になります。
これを一般的に「オコノミー症候群」と呼んでいます。ルネッサ～ンス！！ 　　　 　　

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　■お好み焼き店紹介　（おこのミシュラン）　
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　　山本まんぼ＠ＪＲ京都駅　　

巷でちょっと話題の「山本まんぼ」を訪れた。場所はＪＲ京都駅から北東へ
徒歩約５分。そう、京都ラーメンの名店「新福菜館」の対面に建っている。
店のオヤジさんに伺うと６０年前からこの場所で営業をしているとか。これ
はスゴイ！　さて、山本まんぼとは何か？　作り方を見てみよう。
1.鉄板上で具材の牛肉を焼き、水分が多い目の生地を丸く広げる。
　その上に、ネギ・たくわん・紅しょうが・かつお粉・天かすを振る。
2.横でキャベツと中華そばを炒めて、ソースをからめる。
3.1.の生地に2.の焼きそばをのせ、他の具材（油カスなど）を並べてから更
　に生地をたらし、２～３度上下をひっくり返して焼く。
4.卵は半熟を所望したので、鉄板上で焼いて3.を上にかぶせてしばし加熱。
5.甘口と辛口の２種のソースを塗り、青ネギ・粉かつおをトッピングする。

見ての通り、一銭洋食風のモダン焼きと言った感じのものである。これを遊
び心から”でっかい（魚の）マンボウみたい”ということで「まんぼ」と命
名したらしい。ユニークで面白いオヤジだ。


【今回食べたお好み焼き】　まんぼ焼き（肉、油カス）　８００円
■生地　　　かなり柔らか目の重ね焼きタイプ。キャベツは粗い千切り。
■トッピング　ホルモン系がおススメらしい。最後にトッピングする青ネギ
　　　　　　がシャキシャキとしてウマイ。
■味　　　　柔らかい生地とそば・具材が重層的に加わって良い風味だ。
■ソース　　甘口と辛口の２種を店の人が塗る。辛口ソースが刺激的。
■店の雰囲気　長い歴史を感じさせるレトロさがＧＯＯＤ！
　　　　　　オヤジさんはやや頑固風。お姉さんは商売っ気があり過ぎる。
■コスパ　　Ｃ／Ｐはハッキリ言って良くない。卵もネギもマヨネーズも
　　　　　　すべてオプションになっている。

◇総合評価　★★　　（満点は三ッ星）
　　　　　　具材のチョイスに始まって、そばかうどんか？　卵は生か半熟
　　　　　　か固焼きか？ソースは辛口を塗るか？など、要望を細かく聞く。
　　　　　　つまり、地域密着型の店だから常連のワガママを聞く内に、こ
　　　　　　んな風になったのかも知れない。
　　　　　　このソースは「ツバメですか？」と聞くと、オヤジさんは「ま
　　　　　　あ、ウチはずっとこれや」と答え、”おぬしもやるな”という
　　　　　　目で私を見た。
　

【お店のデータ】
住所　　京都市下京区下之町56
店名　　山本まんぼ
電話　　０７５－３４１－８０５０
　　　　　　

　ブログでの紹介　＝＞　http://okosoken.osakazine.net/e143702.html
　　　　


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　■読者アンケート募集　　（おこレポ）
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兵庫県加古川市在住の「ホタル☆」さんから熱いメールをいただきました。
ありがとうございます。


１．おススメお好みレシピ
　　　●生地を２時間以上寝かす
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　　『ボクが家でつくるお好み焼きで気をつけていることは、生地を２時間
　　　以上寝かすことです。溶き立てより断然、美味しくなります。ちなみ
　　　に生地は市販のお好み焼き粉です。』

　　⇒なるほど、寝る子は育つと言いますが、ついついこの工程を省いてし
　　　まいがちです。こういった細かいワザがお好み焼きをより美味しくす
　　　るんですね。


２．おススメお好み店
●菊月（きくづき）＠兵庫県赤穂市
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　　　『長らくボクのナンバー１だったのは赤穂にある菊月ってお店です。
　　　　ここは生地にスジを湯がいた汁をいれていて、とってもお下品で素
　　　　敵な味なんです。
　　　　赤穂はなぜかスジのことをコロっていいます。ここのしょうゆでい
　　　　ただくネギコロ焼きは最高にビールにあいます。ぜひともお試しく
　　　　ださい。』

　　　⇒赤穂では町おこしとして「ネギコロ焼き」で盛り上がったいるよう
　　　　ですね。ネギコロは「すじネギ焼き」のことだそうですが、私はま
　　　　だ未食です。是非試してみたいと思います。


ホタル☆さん、楽しい情報をどうもありがとうございました。
皆さんも、「読者アンケート」にご参加ください。

※情報はメールでどうぞ　＝＞　mailto:jimihen@a-net.email.ne.jp



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　■お好み焼き研究　　（おこ研）
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　「スジ」と「油カス」

▼「関西お好み焼き総研」を（勝手に）立ち上げてから、京阪神の伝統的な
お好み焼き店を訪ね歩いている。そこで気が付くのは、神戸や京都の老舗店
では「スジ」と「油カス」が絶大な人気をもっているということだ。”通好
み”の４番バッターの座を獲得しているような気がする。
牛スジはご存知のように”牛のアキレス腱”などの硬い端肉を指し、油カス
とは牛の腸などから油（ヘット）を採った後の残りカスのことである。単に
「カス」と呼ぶ店もある。

お好み焼きのルーツは「どんどん焼き」であり、「一銭洋食」である。戦後
米国から小麦粉が大量に入るようになると、お腹を空かせた庶民は工夫をし
て地域に根ざしたお好み焼きとして発展させた。上にのせる具材は手に入り
やすい魚介やちくわなどであったが、こってりとした肉や脂も欲しい。
そこで、貧しかった人びとはタダ同然の牛スジやホルモンに目をつける。牛
スジは長時間煮込めば、とろんとした旨みが出るし、油カスは天カスと同様
にこってりとした旨みが残っている。本来”放るもん”が、このようにお好
み焼きには欠かせない材料として重要な位置を占めるようになった。

▼最近は随分とポピュラーになった「スジコン」は牛スジ肉とこんにゃくを
甘辛く煮込んだもので、関西エリアで広く食べられている。この組み合わせ
を考えた人は天才的な舌をもっていたのではないだろうか？　神戸市長田区
へ行くと、スジコンのことを「ぼっかけ」と呼ぶ。ごはんやうどんに”ぶっ
かけ”て食べるところからネーミングされたようだ。

また、牛スジはお好み焼きの他、関西風の「おでん」にも入る。一口サイズ
にカットして串に刺してある。ダシと一緒に煮込めば、柔らかくネットリし
た独特の風味を味わえる。関西ではかつて「コロ」という鯨の皮の脂身が珍
重されたが、これも鯨油を絞った後に残る「油カス」だった。

「お好み焼き」はまさに庶民のおやつであり、下町の食事になった。小麦粉
とキャベツをベースにして「スジ」と「カス」と「ドロ（ソース）」を加え
ることによって絶品料理になった。



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◇あとがき

今回の（おこ研）はいかがでしたか？　
「お好み焼き」とはまさに「生きていくための庶民料理」だったんですね。
だからこそ、奥が深く食べ歩くのが楽しい。大阪でも「スジ」と「カス」を
使うエリアがあるようです。是非訪問したいと思っています。


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【編集長】　関西お好み焼き総合研究所代表
　　　　　　ジミヘン　　　jimihen@a-net.email.ne.jp
　ホームページ（ブログ）
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