関西お好み焼き総研＋

　おはようございます。ジミヘンです。
土曜日の深夜はアジアカップで興奮しましたね。
日本サッカーは着実にレベルアップしています。　　　

【先週の「てっぱん」】
　店でアルバイトを始めた小早川のぞみは、あかりちゃん
に色々とアドバイスをする。
客に”もう一品”のドリンクやサイドメニューを勧める。
出前の帰りに別の注文を取ってくる・・・。
でも、これは都会の飲食店の販促手法だろう。

地元密着型のあかりちゃんの店は、常連さんを大切にし、　　
「鉄平焼き」（お好み焼きに肉じゃがをのせて焼いたもの）
のようにおいしいメニューを作ることに専念した方がいい。


さて、今回のテーマは「とんかつ」です。　
このシリーズでは”揚げもの”がやたら多く登場します。
「フライ」や「天ぷら」「唐揚げ」は、とにかくイイです
ね。
ラードやヘットやゴマ油の海で泳いだ食材はすばらしい
料理へと変身します。

今回も、どうぞお楽しみください。


　　（ジミヘン作の「くるくるトンカツ」）
　　
　
　　作り方　http://jimihen3.blog88.fc2.com/blog-entry-42.html　　


　　（神戸の洋食屋「双平」の”ドビーライス（トンカツ）”
　　　いわゆる加古川の”かつめし”のような料理でした）
　　



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　　　　　　　　　　　関西お好み焼き総研＋（プラス）　

　　 　　　「Ｂグル号探検記」マガジン　（関西Ｂマガ）　

　　　　　　　　　　　 第４２号 (2011-1-31)

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　皆さん、お元気ですか。ジミヘンです。

　果たして「とんかつ」は洋食なんだろうか？　和食と言ってもいいくらい
日本の食生活に根を下ろしている。
おろしポン酢で食べたり、カレーに乗せられたり、丼の中でとろとろ卵に包
まれたり、そばの上にトッピングされたり‥、変幻自在、応用無限だ。

今回は、そんな万能選手「とんかつ」について研究してみましょう。

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　■Ｂグル号探検記　　　（関西Ｂ探）
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　　大富士＠大阪・十三　 【とんかつ】

　　　　　　　　　　　　　　　　　　ジャンル：１－１　洋食系－カツ

　西宮で食べた上品過ぎる「とんかつ」に満足できなかった私は、老舗の王
道とんかつを求めて十三までやって来た。
阪急十三駅を降り、今回は東改札口を出る。西口と同様に、小さな飲食店や
パチンコ屋などが並んでいて猥雑な雰囲気である。
少し北へ行った路地裏にこの店を見つけた。多くの洋食ファンを虜にする「
味のとんかつ　大富士」である。

開店と同時に数名の常連客が入店し、口々に「トン定！」とオーダーする。
店内には既に甘いラードの香りが漂っている。やさしそうなオヤジさんが水
を持って注文を聞きにきた。
私は「トンカツ定食」をコールして、店内の様子を伺う。４人掛けのテーブ
ルが３卓と更に奥に６卓ある。年季の入った店をオヤジさんが一人で切り盛
りしているようだ。

厨房から肉を叩く音が聞こえ、やがて油で揚げるパチパチという音に変わる。
１０分間ほどが経過して、定食が運ばれてきた。黄金色のトンカツはレトロ
な銀皿に乗り、デミソースが掛けられている。それに大盛りのご飯、みそ汁、
漬け物がつく。さあ、いただこう。

【今回食べたＢグルメニュー】　トンカツ定食　９００円


【レビュー】
　　　　　　取りあえずカツを頬張る。う、うまい！！
　　　　　　想像した通りの旨さである。肉もソースも甘い。ラードのコク
　　　　　　とデミソースの風味が相まって素晴らしい”トンカツ”に仕上
　　　　　　がっている。

　　　　　　ああ、うまいなあ。肉の甘さが私の空腹中枢を刺激する。肉に
　　　　　　は適度の脂身がついていて、これがまた良い。練りがらしもサ
　　　　　　イコー。
　　　　　　ヘルシー・トンカツなんて、さようならだ。
　　　　　　付け合わせの太いスパゲティとキャベツもＧＯＯＤ。庶民のシ
　　　　　　アワセはここにある。


◇おススメ度　★★★　　（満点は三ッ星）
　　

【お店のデータ】
住所　　大阪市淀川区十三東３－２８－１８　　
店名　　「十三 大富士」　　
電話　　０６－６３０１－５９１７

ブログでの紹介　＝＞　http://okosoken.osakazine.net/e340540.html




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　■関西Ｂグル研究　　（関西Ｂ研）
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　とんかつ

▼１月も今日で終わり。月日の流れは早いものです。１年間続けてきたこの
「関西Ｂグル研究」のコーナーを３月末で一応終了しようと思っています。
研究対象にするＢ級グルメニューがもうネタ切れです。（現在、新しいシリ
ーズを検討中です。お楽しみに！）
そんなワケで、あと２ヶ月間、頑張って研究したいと思います。

この１年間、洋食のジャンルで一番好きな「ビフカツ」をレポートしたいと
思い、色々な店を訪問したのですがどうもうまくいきません。世の中の嗜好
と筆者の個人的な好みのギャップが大きいことに愕然としました。
つまり、
　　現代のトレンド＝分厚くて柔らかい肉を”レア”な状態に揚げる。
　　ジミヘンの好み＝歯ごたえがある肉をカリッとクリスピーに揚げる。

ということで「ビフカツ」の前に、ギャップが少ない「とんかつ」を先に考
察してみたい。

▼日本の国民食と言ってもよい「とんかつ」は、３つのスタイルに分類でき
る。まず最初は（１）洋食屋のトンカツ。デミグラスソースがかかり、神戸
っ子にとっては、「ビフカツ」の代用品かもしれない。次は、（２）とんか
つ専門店のとんかつ。大きくて分厚いカツがカットされ、網の上に乗って出
てくる。客は店オリジナルのとんかつソースをたっぷりとつけて頬張る。大
抵の場合、ごはんがお代り自由になっている。代表店は「ＫＹＫ」や「和幸」
など。そして、三番目は（３）大衆食堂のクリスピーなトンカツ。脂身がつ
いたやや薄い肉をカリッと揚げている。この場合、卓上のソースを自分でか
ける。
３番目のスタイルは家庭で作る「お母さんのトンカツ」に限りなく近い。
筆者は、安くて美味い（３）か、洋食屋の（１）が好みである。しつこいよ
うだが、ラードの海でしっかりと泳いだ「カツ」は、香りも歯触りもサイコ
ーだ。

▼姫路「とんかつ　とん龍」のカツのことを想像するだけで、シアワセな気
持ちになる。充分に時間をかけて揚げたカツのクリスピーさはどんな店も及
ばないだろう。そこに、自家製の甘いデミソースがたっぷりとかかる。
ああ、ヨダレジュルジュルだ。

先日、深夜テレビに赤井英和氏が登場し、「最後の晩餐」で食べたい”とん
かつ”について語った。彼が大好きだと言うとんかつを、（ご丁寧に番組が）
３品用意して一番うまい店を選ぶという趣向だった。
Ａ．ふわっと系のロースカツ（大阪）　Ｂ．庶民派のソースかつ重（京都）
Ｃ．イカスミを混ぜたパン粉で揚げた変化球ヒレカツ（大阪）の３つ。

果たして、彼はＢ．の最も安い”かつ重”を選んだ。私は思わず、「よっし
ゃ！」と心の中で声をあげた。
３品の中で、この「カツ」が一番うまそうだった。彼も「肉の歯ごたえ」「
クリスピーさ」「脂身のうまさ」を理由に挙げた。我々年代の男は嗜好が同
じようだ。それは、大阪の「串カツ」に通じるのかもしれない。



　　（姫路「とん龍」のとんかつ）
　



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【編集長】　関西お好み焼き総合研究所代表
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