関西お好み焼き総研＋

　おはようございます。ジミヘンです。

【先週の「てっぱん」】
　ばあちゃんは、あかりに言う。
「店を一旦はじめたら、すぐに投げ出すことはでけへん。
真剣勝負や。それをやることができるんか？」
あかりの口から覚悟を聞いて、開店資金の２００万円を
貸すと言った。

そして、尾道焼きの店「おのみっちゃん」が開店した。　　
これから、どんな展開が待っているのでしょう・・？


さて、今週の研究テーマは「鴨そば」です。
蕎麦屋のメニューのなかで、燦然と輝いているのが
「鴨なんばん」や「鴨せいろ」です。
しかし、どうしてこんなに高い値付けになるのでしょう？　　
今回は、そんなことを考察します。

どうぞお楽しみください。


　　（「そじ坊」の鴨南蛮そばは、いささかつゆが甘すぎた）
　　


　　（ジミヘン作の「鴨オードブル」と「炙り鴨」）





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　　　　　　　　　　　関西お好み焼き総研＋（プラス）　

　　 　　　「Ｂグル号探検記」マガジン　（関西Ｂマガ）　

　　　　　　　　　　　 第３２号 (2010-11-22)

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　皆さん、お元気ですか。ジミヘンです。

　先日、マクドナルドの期間限定メニュー「チキンバーガー　ディアボロ」
を試してみました。ディアボロとは、小悪魔風のこと。かなりピリ辛で刺激
的なチキンカツバーガーでした。

最近のファストフードはチキンメニューが増えたので、うれしい限りです。
さて、今回の＜研究テーマ＞はチキン以上に魅惑的な「鴨」を考察します。

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　■Ｂグル号探検記　　　（関西Ｂ探）
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　　あたらし＠大阪・本町　 【鴨そば】

　　　　　　　　　　　　　　ジャンル：２－２　和食系－うどん・そば

　大阪でうまい「鴨南蛮そば」が食べられる店はないものかと、ググってい
ると、こんな店を見つけた。河内鴨料理専門店の「あたらし」さん。面白そ
うだ、行ってみよう。
場所は地下鉄御堂筋線本町駅を降り、北西に少し歩いたところ。以前、訪問
したカレー店「白銀亭」の近所だった。

目立たないビルの２階にこの店はあった。店内は意外に小ざっぱりしている。
正面にカウンター席が６つほどあり、右手には意外に広い座敷席がある。
メニューを見ると、「鴨南蛮そば」「鴨丼」「鴨せいろ」以外に、お得なラ
ンチメニューとして「鴨笹身押寿司定食」「鴨丼・鴨汁定食」「鴨めし定食」
などが並んでいる。少し迷った末、私は「鴨めし定食」を選び出して注文し
た。内容は〔鴨めし＋鴨そば〕と記してある。楽しみだ。

カウンターの中で若い調理人がそばを茹で始める。再度メニューをながめる
と、各定食には＜上定食＞というランクがあり、通常品よりも＋５００円の
価格差がある。「上定食にはロースが入ります」と注記してある。立派な鴨
肉が入ると一気にワンコイン分がオンされるようだ。

まもなく定食が配膳された。やや小さな器に盛られた「鴨めし」と、たっぷ
りの鴨南蛮そば、そしてサラダと漬け物が付く。いただきま～す。


【今回食べたＢグルメニュー】　鴨めし定食　１，０００円
　　　　　　　　　　　　　　　（鴨めし＋鴨そば＋サラダ＋デザート）


【レビュー】
　　　　　　最初に、そばをすする。出汁がやや薄く感じるものの鴨脂の濃
　　　　　　厚な旨味が出ている。
　　　　　　鴨めしとは、鴨肉を使った五目炊き込みご飯のことだった。
　　　　　　牛蒡・人参などが入った醤油味のごはんと鴨肉の風味が混然一
　　　　　　体となって、絶妙である。
　　　　　　こんなに美味い炊き込みご飯を食べるのは久しぶりだ。

　　　　　　しっかりした味付けの鴨めしと、やや淡白な鴨南蛮のスープが
　　　　　　実によく合う。そばつゆに入った鴨肉はいわゆる端肉（切り落
　　　　　　とし肉）であり、肉を食べるというよりも出汁に旨みを出す役
　　　　　　目のものだ。肉を楽しむのであれば、もうワンコインを足す必
　　　　　　要がある。


◇おススメ度　★★☆　　（満点は三ッ星）
　　

【お店のデータ】
住所　　大阪市中央区瓦町４－４－１４　　
店名　　河内鴨料理専門店「あたらし」　　
電話　　０６－６２２９－７０８８

ブログでの紹介　＝＞　http://okosoken.osakazine.net/e326147.html




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　■関西Ｂグル研究　　（関西Ｂ研）
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　鴨そば

▼若い頃から「鴨料理」が好きだった。広く「ジビエ料理」が好きだったと
も言えるが、食べたことがあるのは鹿・キジ・鳩くらいで、鴨については多
分、合鴨ばかり食べてきたのだと思う。
合鴨とは野生の真鴨とアヒルを交配した品種であり、その肉はやわらかくて
クセがないので蕎麦屋の「鴨南蛮」にはほとんどこれが使われているようだ。

さて、今回は鴨料理の中でも「鴨そば」に絞り込んで考察してみたい。代表
メニューは「鴨南蛮（そば）」と「鴨せいろ」である。まず「鴨南蛮」につ
いて。
ネットの辞書を引くと「鴨の肉とネギを入れたうどん・そば。鴨南。」とあ
る。またこんなものもある。
「そばやうどんの上に、鴨の肉、または、鶏肉とねぎなどを煮てのせたもの」
当初は鴨肉の料理だったものが、代用品（鶏肉）を使った場合も大目に見て
「鴨なんばん」の呼称を使うようになった。
店に入って鶏肉入りの「鴨なんばん」を出されると、心の底から落胆する。
それは「鳥なんばん」や「かしわそば」としてハッキリと区別し、表示して
ほしい。

例によってウィキペディアで「鴨南蛮」の項を調べると、「鴨肉と葱を具と
するもの。南蛮とは葱を意味し、大阪の難波の転訛という説もある。」とあ
った。他のサイトを見ても「南蛮＝ネギ」でほぼ一致していた。

▼次に「鴨せいろ」である。冷たい麺を温かい”鴨汁”につけて食するので、
讃岐うどんで言えば「ひやあつ」に相当し、最近流行りの「つけ麺」にも似
るが、私にとっては「鴨せいろ」こそサイコーの”ごちそう”である。

鴨南蛮に比べて、比較的新しいメニューである「鴨せいろ」はどこの店にで
もあるメニューではない。だから、そば屋に入ってこのメニューを見つける
とうれしくなって、つい注文したくなる。


▼鴨肉の魅力を改めて考えてみる。鶏肉に比べ、その野生的な味わいと皮の
濃厚な脂身がたまらない。鴨肉を炙ってめんつゆに浸せば、サーッと油膜を
つくる。
今回、おいしい「鴨そば」を求めていくつかの蕎麦屋を訪れたが、ほとんど
の店がオーバー千円の単価設定であった。驚くほど高価なメニューである。

何でこんなに高級なんだろう？　私はデパ地下へ行って、鴨肉の価格を調べ
ることにした。売り場のショーケースを見ると、キレイなロース肉は１００
ｇ当たり９００円の表示。ガーンッ！　高い。神戸牛の値段に匹敵する？　
迷った末、私は家庭用に「鴨切り落とし肉」１００ｇ５００円也を仕入れて、
しょんぼりと帰宅した。

自宅で、鴨せいろ（もどき）を作ることにした。鍋にそばつゆを作り、鴨肉
と焼いたネギを入れて数分煮る。鴨の脂が出汁に溶けだしてうまそうだ。
そばが安っぽ過ぎたが、鴨肉はすこぶる美味だった。
これから「鴨そば」は家で作ることにしよう。庶民にはそれが良い”カモ”。
（汗）

　　　◆「鴨せいろ風」の作り方　＝＞
　　　　　　http://jimihen3.blog88.fc2.com/blog-entry-157.html


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【編集長】　関西お好み焼き総合研究所代表
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