関西お好み焼き総研＋

こんにちは、ジミヘンです。
今年最後のレポートです。


先に質問が寄せられました（ふっくらした生地の作り方）について
わたくしジミヘンも早速、実験に取りかかりました。

（今回の生地研究　ＭＩＬＫ＝牛乳、Ｂ．Ｐ．＝ベーキングパウダー）



▼大阪焼き（まぜ焼き）をふっくらと仕上げる要素としては次のもの
が考えられる。
　　１．生地そのものの原材料、加水率、寝かせる時間など
　　２．キャベツの切り方、配合割合、混ぜ方など
　　３．焼き方（鉄板温度、フタをする、コテで抑えないなど）

今回の実験では１．のみに特化して、行うことにした。
一般的に生地をふっくらさせる材料としては「山芋（長いも）」「卵」
「ベーキングパウダー（重曹）」「牛乳」「豆腐」「マヨネーズ」その他
が考えられる。
原価を抑えようとすると、山芋は使いたくない。そこで、実験対象と
して（ミルクを加えるパターン）と（ベーキングパウダーを加える
パターン）を選択した。

（Ｍ）パターン・・・生地は小麦粉＋かつおダシ＋牛乳
　　　　　　　　　　割合は５：５：１

（ＢＰ）パターン・・生地は小麦粉＋かつおダシ＋ベーキングパウダー
　　　　　　　　　　割合は５：６　　ＢＰ＝小さじ半分

粉は市販のお好み焼き粉は使わず、通常の小麦粉とし、かつおダシ
で溶いて（＋塩少々加えた）冷蔵庫で１時間ほど休ませた。
ここに卵１個とザクみじん切りのキャベツをたっぷりと加えて空気を
含ませながら混ぜ、豚バラ肉と天カスを乗せてホットプレートで焼いた。


（ホーットプレートで２種を焼く）


（焼きあがった）



▼さて、両者ともふっくらこんがりと美味しそうに焼きあがった。
コテであまり押さえつけず、時間をかけてていねいに焼いた。
ソースは大阪地ソース界一の人気者＝「ヘルメスソース」とし、マヨと
粉かつお・青のりをかけていただいた。

「うまい！」　ハッキリ言って、どちらもウマイっす！
甲乙つけがたい。　キャベツが多いので、生地の違いがよく分からない。
ふむ、うまけりゃいいけど。　　いいのか？　

この実験で分かったこと。
　○牛乳やベーキングパウダーはやはり（ふっくら生地作り）に効果は
　　あるだろう。
　○でも、それ以上に加水率（今回は約５５％）やキャベツの配合が重要。
　　そして生地を少し寝かせることも大事。
　○卵、天かすを加えてふんわりと混ぜることもね。
結局は、愛情をこめてじっくり慌てずに作れば、かなりのレベルのものが
家庭でも作れそうだ。


▼ちなみに「市販のお好み焼き粉」の主な原材料を最後にご紹介して
おきましょう。
・小麦粉、でん粉
・砂糖、塩
・風味原料(かつおぶし粉末、こんぶエキス粉末、その他）
・ベーキングパウダー
・調味料(アミノ酸等)