関西お好み焼き総研＋

　　　　　


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　　　　　　　　　　　関西お好み焼き総研＋（プラス）　

　　 　　ジミヘンの「おこのほそ道」　～お好み焼き名店探訪

　　　　　　　　　　　　 第４号 (2011-11-14)

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　皆さん、お元気ですか。ジミヘンです。

　
　私は週に３日、家族のために料理を作っていますが、毎回バラエティ
に富んだメニューを作るように心がけています。
つまり、同じ料理ばかり作りたくない、という心意気です。

それに対し、週２回担当の妻は定番料理ばかりをくりかえし作ります。
もう意地の張り合いのようになっています。
「革新」と「保守」の争いです。

関西のお好み焼きを見ますと、大阪の「豚玉」、神戸の「すじ焼き」は
定番中の定番で、すべてがそこから始まるような気がします。

でも、冬になると「牡蠣」や「大貝」を乗せたくなるように、定番メニ
ュープラスアルファの楽しみがありますね。




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　■ジミヘンの「おこのほそ道」
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　大阪モダンの進化形　「どや」（大阪・玉出）

　　”西成お好み”の伝統を守り、発展させている若さ溢れる店
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　名店ＮＯ．４「どや」







　　　モダン焼きを注文することが多くなった。

　　　一枚で「お好み焼き」と「焼きそば」の両方を味わえるので、
　　　腹にも心にも二度おいしい！



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　■「家おこ」のススメ
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　「具材」

▼大阪風まぜ焼きと云えば、「豚玉（ぶたたま）」である。
香ばしく焼けた豚肉とソフトな生地、甘いキャベツ。そこにたっぷりの甘口
ソースとマヨネーズがかけられる。これぞ大阪下町の味だ。

　　「お好み焼きは豚玉にはじまり、豚玉に終わる」

このフレーズに多少の異論もあろうが、大阪人のほとんどが賛同するだろう。


▼まぜ焼きに乗せられる具材を考えてみよう。

「ぶた」「イカ」「海老」「タコ」「スジ」などが基本の素材になり、そこ
に”アクセント”として、じゃがいも・チーズ・餅などを加える形態が多い
のではないだろうか？

牛肉は焼くと固くなるので具材として向いていないが、ナンバの老舗「おか
る」のようにミンチにして（生地に練り込んで）食べるとなるほど美味い。

はじめて訪問する”まぜ焼き”店では迷わず「豚玉」を注文しましょう。
そして、ふところが温かい時には思い切って「ミックス焼き」を注文しまし
ょう。（笑）


▼豚肉の焼き方について


　　


セルフ焼きの店に入り、「豚玉」を注文すると、混ぜカップの上に豚肉が載
って出されることが多い。
そのとき豚肉を上に乗せて焼くか、混ぜて焼くか、別焼きにするか？という
問題がある。

例によって「和風総本家」のアンケート結果は次の通りでした。


　　１位　生のまま上にのせる　　６４％
　　２位　別焼き　　　　　　　　　　２７％
　　３位　生のまま混ぜて焼く　　　９％


私も、たまに”片面別焼き”方式にすることがありますが、やはり「そのま
ま上に並べる」のが正解でしょう。
香ばしい豚の脂がお好み焼き全体を得も言われぬおいしさで包んでくれます。


　　


次回は、いよいよ大阪風まぜ焼きの「焼き方」について考えます。